La vie du campus Dijon : au restaurant universitaire Montmuzard le chef n’est pas le seul qui se décarcasse
Gérard Bongiovanni, chef cuisinier du restaurant universitaire, se décrit comme « le capitaine d’un navire qui arrive à bon port grâce à ses matelots ». Après un parcours riche entamé par une formation à l’école hôtelière de Nice, suivie de voyages au Moyen-Orient, il obtient une étoile au guide Michelin avec la rôtisserie du Chambertin à Gevrey-Chambertin. Ce chef expérimenté décide ensuite de se tourner vers la restauration collective pour consacrer plus de temps à sa famille et mettre à profit son sens du relationnel et de l’humain. Au restaurant universitaire (RU) Montmuzard, il tient à mettre en avant son équipe. Selon lui, « un commandant ne peut pas gagner la guerre sans ses soldats ». Pour le chef, la soixantaine de salariés du restaurant universitaire ont « foi en ce qu’ils font » afin de proposer diversité et équilibre des repas. Chaque midi, huit plats sont proposés aux étudiants afin qu’ils varient au mieux leur alimentation. L’objectif principal est de « répondre à la demande », d’où la création, cette année, des fameux Crous burgers, d’un bon rapport quantité-prix, témoignant de la créativité des cuisiniers. Pour Gérard Bongiovanni, « être à l’écoute des étudiants et donner le maximum » est le leitmotiv. La réalité des cuisines du RU Montmuzard, c’est aujourd’hui 95 % de produits frais et cuisinés sur place. Gérard Bongiovanni affirme son envie de « faire évoluer les choses et les pensées ». L’investissement de cette équipe, composée d’anciens cuisiniers du secteur privé et d’une quinzaine d’étudiants, est total. Le chef n’hésite pas à souligner l’implication « des dames qui remplissent des ramequins par des températures avoisinant les 7 à 8 °C tous les matins à partir de 7 heures ».
À lire la semaine prochaine : le portrait d’un bibliothécaire universitaire.