Rhône Lyon: la Maison Voisin sort une collection de chocolats d'exception
Tout commence par le terroir. Voisin ne transige par sur la qualité et l’origine de la matière première. Le chocolatier lyonnais sélectionne les meilleures fèves de la planète: Vénézuela, Madagascar, Jamaïque, Mexique, Pérou, Trinidad et Tobago.
Le Criollo est le plus rare et le plus recherché des cacaos
Les six grands crus sont fabriqués à partir de fèves Criollo et Trinitario qui représentent à elles deux moins de 10 % de la production mondiale. Le Criollo, connu pour son arôme délicatement parfumé et la finesse de son goût, est le plus rare et le plus recherché des cacaos.
Un travail de création exigeant dans les ateliers lyonnais
Les grands crus prennent vie à Lyon, au coeur des ateliers Voisin, où est assuré le processus de fabrication. Un travail de création exigeant qui demande de la minutie.
Le meilleur de la fève obtenu grâce à la torréfaction
La torréfaction, étape clé dans le développement des arômes, relève de l’alchimie : nos maîtres chocolatiers saisissent le moment où le cacao atteint la couleur et la saveur voulus pour obtenir le meilleur de la fève.
Un malaxage de 72 heures
Vient ensuite le concassage qui permet de former le grué, un mélange de fines particules de chocolat. L’ajout de sucre et de beurre de cacao marque la véritable transformation. Un malaxage de 72 heures apporte ensuite au chocolat sa fluidité et son fondant.
Les tablettes peuvent alors être façonnées.
Les six grands crus
PORCELANA — Venezuela
L’état de Zulia, au Nord-Ouest du Venezuela et à la frontière colombienne, appelée « Terre du soleil chéri », abrite le lac de Maracaibo. Sur son bord pousse, dans des plantations millénaires au coeur de la savane sous un climat chaud et humide, Porcelana, un cacao Criollo rarissime. Porcelana tire son nom de la couleur blanche de ses cabosses. Sa torréfaction révèle un chocolat délicat très aromatique et sans amertume. La dégustation débute par d’incroyables parfums miellés et de fruits secs légèrement torréfiés, puis de fruits rouges type groseille pour finir sur des notes fleuries.
MAVA OTTANGE — Madagascar
Mava Ottange est un cacao Criollo rare qui pousse dans la vallée fertile de la Sambrirano, enclave verdoyante au coeur d’une magnifique forêt primaired’altitude, bercée par un climat chaud et humide. Les cacaoyers ont grandi dans une démarche biologique et leur culture respecte un écosystèmebasé sur l’agroforesterie. La plantation Ottange récolte un cacao réputé exceptionnellement parfumé et sans amertume. La dégustation commence avec une attaque en bouche citronnée suivi d’une belle profondeur de fruits jaunes tropicaux légèrement vanillée avec un final au gout prononcé de noisettes grillées.
AMAZONAS — Pérou
Dans la région d’Amazonas, au Nord de la cordillère des Andes, se trouve une zone de moyenne montagne de la forêt amazonienne. Au coeur de cette forêt tropicale humide, à flanc de montagne, poussent des cacaos rarissimes Criollo rouge et Criollo jaune, deux variétés anciennes et endémiques réputées pour la finesse de leurs arômes. C’est un des plus anciens cacaos connus de l’homme et l’un des meilleurs du monde. Le grand cru Amazonas offre une très belle palette aromatique, une attaque cacaotée avec des notes de fruits rouges et florales pour se terminer sur des notes boisées.
EL VADO — Mexique
Merveille au Sud du Mexique, l’état du Chipas est situé à la frontière du Guatemala, célèbre pour ses régions montagneuses et sa forêt tropicale parsemée de sites mayas. Ici pousse le cacao El Vado « nourriture des dieux », rarissime Criollo de montagne, sur les contreforts de la Sierra Madre, dans la plantation La Rioja, bercée par un climat chaud et humide. Ce cacao subit trois fermentations différentes pendant cinq jours, ce qui est exceptionnel dans l’univers du cacao et lui confère une saveur unique de fruits noirs et d’épices soutenue par la puissance profonde du cacao de montagne.
FIRST GRADE POLISHED — Jamaica
La Jamaïque, une île des Caraïbes, aux paysages paradisiaques, à la topographie luxuriante faite de montagnes et de forêts tropicales. Depuis 350 ans, au coeur de la chaine de montagnes verdoyantes des Blue Mountains, sous un climat chaud et humide, s’étagent des plantations d’un cacao Criollo rare. Ce merveilleux cacao créole, est remarquable pour sa grande finesse et sa puissance aromatique. Une saveur au gout intense de chocolat légèrement fumé avec une pointe d’acidité d’agrumes légers et une belle longueur en bouche.
COUVA-TABAQUITE — Trinidad et Tobago
Trinidad et Tobago, des petites îles au large du Venezuela. En son coeur, Tobago est traversée par une chaine de montagnes recouverte de forêt vierge impénétrable et luxuriante. Dans ce lieu magique, s'épanouissent des plantations d’un cacao Criollo rarissime récolté depuis le 16e siècle par des petits producteurs.Descendant des cacaos d’Amazonie, il offre un parfum envoutant puis une bonne longueur en bouche. La dégustation commence par des notes d’agrumes légers puis des notes chaudes de fruits tropicaux et d’épices en final. Nos six grands crus, comme autant d’invitations au voyage, convoquent le croqueur au coeur des origines du chocolat. Les initiés y retrouveront des notes de fruits, d’agrumes, de bois ou d’épices… Nous soutenons Forestera qui redonne vie aux forêts péruviennes et relance de façon durable et éthique l’exploitation du cacao.
Prix de la tablette : 9,50 €
Des chocolats 100% durables
La maison Voisin porte un regard tout particulier vis à vis de la nature et des hommes: "Nous avons toujours privilégié des filières courtes et sommes plus que jamais engagés dans le soutien d’un système pérenne et juste. Toutes les fèves que nous utilisons proviennent de plantations gérées dans le plus grand respect de l’environnement. Nous en surpayons chaque kilo acheté pour financer des programmes de soutien aux communautés de planteurs locaux, que ce soit pour améliorer leurs pratiques de production ou leur vie au quotidien".