Gastronomie : une passion française

En France, la cuisine fait recette. Le monde entier nous l'accorde : c'est l'identité même de cet art de vivre qu'il aime à venir déguster à notre table. Et d'Ushuaïa à Trondheim en passant par Oulan-Bator, dès qu'il rentre chez lui, le monde entier… il va dîner au «Bistrot Français », Chez Pierre, Paul ou Jacques s'il souhaite donner une saveur «chic» et raffinée à sa Saint-Valentin.

Témoin privilégié de cet engouement pour notre patrimoine et notre culture d'éminents toqués (d'Oc, par exemple, comme on lira en page 3), le premier à s'en réjouir en tant qu'amateur de recettes est d'ailleurs… l'état. Assis à sa caisse, Bercy se réjouit de voir ainsi passer les petits plats dans les grands et mesure le prix des étoiles, à l'international : «la gastronomie représente un enjeu économique majeur» puisqu'elle pèse «87 milliards de chiffre d'affaires pour les métiers de la restauration» qui représentent «794 000 emplois». Seulement voilà… Une fois que l'on a dit ça, on n'a encore rien dit.

Un patrimoine, une culture, un art

Parce que chacun sait que résumer la gastronomie à une affaire de chiffres, c'est rater à coup sûr sa garbure, en dosant en apothicaire ses ingrédients mais en oubliant l'essentiel : la culture. Ce savoir-faire, ce tour de main donné par le maître ou la maîtresse de maison, ce petit je-ne-sais-quoi transmis de génération en génération, bref, ce patrimoine de la convivialité et du partage qui n'a pu naître que de vouloir… faire plaisir à ses invités en les régalant.

En les ravissant même, au sens où, pour quelques minutes, la générosité du goût vous arrache aux vicissitudes du quotidien. Ah, La Soupe aux Choux ou L'Épiphanie dans les yeux des convives durant Le Festin de Babette… Ce qu'Auguste Escoffier, le premier à avoir codifié l'art culinaire français et toujours moderne comme on peut le relire aujourd'hui, résumait ainsi : «en matière de cuisine, il n'y a pas des principes : il n'y en a qu'UN, qui est de donner satisfaction à celui que l'on sert».

La vraie grandeur des chefs qui n'oublient pas que leur art doit nourrir tant l'humain que son humanité, cajoler la petite flamme de bonheur en lui qui le rendra meilleur aux autres. Et qui fera mémoire de ce jour-là, à une table amie, autour de palombes, de pommes rissolées, de cèpes, entre vins rubis d'Oc et or d'Armagnac (avec même des légumes et des fruits si l'on veut être fou !). Enfin bref…

Tout ça pour dire qu'en France et a fortiori en Occitanie chez les Toqués d'Oc, la gastronomie est plus qu'une «profession de foie», comme disait l'autre : une passion qui auréole tout un pays. Lequel savait depuis le XVIIIe siècle puis, ensuite, grâce à Talleyrand au Congrès de Vienne, que ses cuisiniers étaient une «arme» diplomatique de premier plan pour détendre l'atmosphère lorsqu'à table se négociaient des points délicats, ainsi que le souligne l'ambassadeur de France Philippe Faure, ancien président de Gault-Millau et président d'Atout France.

Et pays qui a aussi découvert depuis Paul Bocuse et les frères Troisgros qu'un chef pouvait être une star internationale de la dimension de feu Joël Robuchon. Mieux encore, pour les nouvelles générations : qu'un chef pouvait également être jeune, séduisant et faire de la téléréalité, être le Meilleur Pâtissier, Top ou Master Chef. Et, sortant de sa cuisine pour aller au devant des clients… susciter un élan du grand public vers le bon et le beau fait maison, avec pour corollaire la redécouverte des terroirs, de leurs traditions voire de nouvelles vocations.

«La cuisine fait rêver»

Aujourd'hui ? «Moi aussi, je serai Cyril Lignac !» : la petite musique chez de nombreux jeunes qui veulent un métier choisi et pas subi. Huit cents élèves passent par les cuisines du lycée des Métiers de l'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, à Toulouse, mais aussi 80 adultes inscrits en formation continue pour se perfectionner ou pour changer de vie, à l'instar de Nicolas Thomas, violoncelliste passé au piano, dans son restaurant de Verfeil. Nathan Bensemmane a frappé directement à la porte des grands (lire ci-dessous)… «à Toulouse comme ailleurs, la médiatisation des chefs a eu un impact positif pour donner l'envie du métier. Michel Sarran ou Michel Bras dans l'Aveyron, cela a revalorisé la cuisine gastronomique et nous avons beaucoup plus de demandes que de places pour cette filière de formation depuis quelques années, que ce soit en CAP ou Bac Pro», constate ainsi Nathalie Florentin, proviseur du LMHTO, se félicitant aussi d'une féminisation de la profession, «grâce aux exemples d'Hélène Darroze ou Anne-Sophie Pic».

«La cuisine fait rêver», résume-t-elle. Et elle s'adresse désormais à un public sensibilisé au «manger local», notent aussi les enseignants. Mais attention, cela reste un métier exigeant et rigoureux, rappellent tous les chefs qui savent les heures à faire dès l'aube pour tutoyer l'excellence ; un métier où l'important n'est pas de réussir une fois un «plat Instagram» pour la photo mais bien chaque plat de 10, 20, 100, 1 000 services. Toqués mais surtout pas toc : la noblesse d'Oc.

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Les toqués d'oc reçoivent à la dépêche!

Uniquement sur réservations ! le grand déjeuner des Toqués d'Oc qui sera servi ce dimanche au siège de La Dépêche à Toulouse est complet depuis de longues semaines. Nourrie par le bouche-à-oreille, la réputation de l'événement inventé par notre journal a gagné toute la région depuis sa première édition, en 2016, et il se déclinera aussi cet automne à Montpellier (samedi prochain), Rodez (le 13 octobre), Auch (le 14 octobre) et Agen (le 30 novembre).

A Toulouse, quartier des Pradettes, accueillis dans le parc du journal par des oliviers vénérables et des gazons ponctués de sculptures, les 850 convives d'aujourd'hui vont découvrir un immense chapiteau blanc sous lequel de grandes tables ont été dressées… et nappées. Car la décontraction n'interdit pas un zeste de sophistication quand la gastronomie sort du restaurant. Vaisselle de porcelaine, gobelet à eau «bodega» et verre à vin, les habitués des Toqués pourront même compléter leur collection de Georgette, le couvert griffu qui fait merveille dans les buffets autour des mange-debout. Sauf qu'ici, vous serez assis.

Tout autour du chapiteau, six chefs étoilés auront pris possession de leur tente, équipée de fours et frigos, pour servir en direct la recette concoctée pour l'occasion.

Entrées légères au foie gras ou au tourteau, poisson délicat à la garniture parfumée, bœuf gascon d'un fournisseur local (le grand Jérôme), desserts inspirés par les premières mandarines italiennes ou par la violette de Toulouse, les «Toqués» Renimel, Bach, Morin, Biasibetti et Merville (lire leurs portraits ci-dessus) présentent des recettes composant un cohérent menu d'exception… que le chef traiteur spécialiste du haut de gamme Jean-Luc Blanc (Gimm), a réalisé avec sa brigade d'une vingtaine de personnes, se gardant le plaisir de créer un dessert. Préparer 4 000 portions comme pour un restaurant de quelques dizaines de couverts ? A toqué d'Oc, rien d'impossible.

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Nathan, toulousain, 22 ans, embarqué par Alain Ducasse

A 500 euros le grand dîner, le restaurant flottant qu'Alain Ducasse a ouvert lundi au pied de la Tour Eiffel n'est pas ouvert à tout le monde. Les places en cuisine du chef multi-étoilé sont aussi très chères. Nathan Bensemmane, Toulousain de 22 ans, a pourtant décroché un poste de commis dans les rangs de cette brigade très hiérarchisée de 40 personnes (30 cuisiniers, 10 pâtissiers). Dans cette cuisine autour de laquelle la péniche électrique a été construite, Nathan est dans le coin des poissons, chargé de la garniture des bars et des turbots, où s'exprime la patte Ducasse. «Nature et forte en goût», d'après le garçon à l'itinéraire très personnel.

Alors qu'il mâchouillait son stylo en école d'économie (la «TSE» du prix Nobel toulousain Jean Tirole), ce beau brun a décidé à 20 ans de se réorienter vers un CAP de cuisine, «pour faire ce que j'aimais».

Avant d'en parler aux parents, il tape une lettre de motivation et un cv très sommaire et va se présenter dans plusieurs restaurants, les meilleurs de préférence : «Autant viser le top, je suis allé à la table des Merville, un peu loin de Toulouse, puis j'ai fait un mois à «L'air de famille» à Victor Hugo (fermé depuis), mais j'ai fait le forcing au Py-R, chez Lambinon. Il faut y aller au culot, de préférence entre 11h et midi, pendant le repas du personnel.»

Etoilé à 30 ans, Pierre Lambinon, cuisinier le plus en vue de la Ville rose, dirige une jeune équipe d'où le «oui chef !» est banni mais l'initiative bienvenue. Le courant passe, c'est oui pour l'apprentissage.

A 12 ans, son premier potager

«Au Py-R, J'ai beaucoup appris et j'ai un peu tout fait, quelques semaines au dressage, puis quatre mois à la cuisson des poissons et des viandes midi et soir, à force on maîtrise le bleu et le saignant.» La moindre faute ne pardonnent pas : pour avoir oublié de mettre de l'huile dans une sauteuse, il a failli mettre le feu à la toute la maison.

La cuisine, les vieux le savent, les jeunes le vivent : «c'est dur, on apprend à connaître son corps, au début je gardais un petit rythme étudiant en sortant souvent, mais j'ai vu que je n'avais pas le même métier que mes amis de la fac», raconte Nathan qui a aligné des journées de 7 heures du matin à minuit, entre le marché et la fin du service du soir… «Certains jours, on finit à l'adrénaline et c'est les meilleurs services !»

Dispensé de restaurant pendant les semaines de formation, Nathan a préparé son CAP en un an au centre de formation de Blagnac. Son bac lui évite de suivre les matières scolaires générales. Dans la section, les élèves ont de 18 à 36 ans, signe que le métier attire aujourd'hui des profils atypiques. A force d'entendre que le secteur recrute (environ 1 million d'emplois en France) et de voir des apprentis chefs à la télévision, on y vient pour se former, changer de métier ou enrichir ses compétences. En ligne de mire : un emploi en collectivité, en restaurant, l'ouverture de sa table d'hôtes ou le «gastro».

L'effet Topchef n'a pas effleuré Nathan Bensemmane. «J'ai toujours aimé la cuisine, analyse-t-il, ma grand-mère nous régale avec une tarte à la tomate du jardin, mon père m'emmenait au marché Saint-Aubin côté producteurs et j'ai commencé un potager vers 12 ans. Mais j'ai attendu d'être vraiment sûr avant de dire à mes parents que je voulais en faire mon métier, depuis ils me soutiennent».

Après un an au Py-R et l'obtention du CAP, Nathan a voulu se frotter aux grandes brigades. Pierre Lambinon l'a dirigé vers la maison Ducasse. Et le jeune Toulousain monte à bord du dernier projet du parrain de la gastronomie française. Il n'a pas fini de dire «Oui chef !».

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Les mousquetaires de la cuisine occitane

David Biasibetti, , Ô Saveurs à Rouffiac-Tolosan (31)

ll est le cuisinier d'une région : l'Occitanie. Aussi loin qu'il s'en souvienne, l'enfant de Castelginest a toujours voulu travaillé en cuisine. Et ce n'est pas pour pouvoir exercer ces talents aux quatre coins du monde. Non. David Biasibetti est un amoureux du terroir, de son terroir. Tout juste s'est-il un peu éloigné de Toulouse pour faire le lycée hôtelier de Mazamet, dans le Tarn, où il a été formé à la cuisine et à la pâtisserie. Puis, il s'est empressé, une fois sa formation accomplie, de rejoindre la Ville rose, pour atterrir dans les cuisines de Jean-Claude Plazzota. Il a ensuite rejoint celles de La Frégate, place Wilson, où il a officié aux côtés de Daniel Gonzalez, avec qui il s'est associé pour monter Ô Saveurs à Rouffiac-Tolosan, récompensé en 2004 d'une étoile au guide Michelin.

La truffe honorée chaque année

«Quel que soit l'endroit où il travaille, un chef, s'inspire toujours de sa région, et de ses produits. Il y a une forme de reconnaissance des cuisiniers envers le terroir.» David Biasibetti a le Sud-Ouest chevillé aux fourneaux. Son produit emblématique : la truffe, qu'il honore chaque année dans son restaurant à la pleine saison, en janvier-février. Il organise même à Rouffiac-Tolosan, avec un ami producteur dans le Tarn, un marché en hommage au champignon. «La Truffe est un produit très sensible. Il faut l'accompagner avec quelque chose qui la mette en valeur», explique-t-il, respectueux et reconnaissant, encore et toujours.

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Jérémy Morin, L'Aparté, à Montrabé (31)

Jérémy Morin, Normand devenu toulousain a retrouvé en février 2017 son étoile Michelin, quinze mois après l'ouverture de son nouveau restaurant, L'Aparté. S'il jouit aujourd'hui de sa renaissance derrière un nouveau piano, le chef n'oublie pas combien sa fulgurante ascension a, soudain et injustement, été stoppée… Arrivé en 2007 dans le Sud-Ouest, le jeune homme décroche sa première étoile à Toulouse, au Métropolitain, l'année suivante. Il la conservera jusqu'en août 2014, cet été où le rêve s'est transformé en cauchemar.

Une nouvelle vie à Montrabé

Placé en liquidation judiciaire, l'établissement ferme ses portes. Le propriétaire licencie son «ténor» ainsi que sept salariés. S'ensuit une longue et pénible période de remise en question. Le chef privé de son étoile imaginera même, un temps, s'installer de nouveau à Paris. Formé par le chef Alleno au Meurice (3 étoiles), il a gardé de sérieux contacts avec les plus grands. Mais son attachement est devenu trop fort pour la Ville Rose où il s'est construit une vie de famille. Des clients, devenus ses amis, saisissent le dilemme et la souffrance grandissants. Ils deviennent d'importants mécènes. Cette générosité lui permet d'acquérir (enfin !) son petit paradis, cette fois, bien à lui. L'Aparté ouvre le 6 novembre 2015, dans une ancienne toulousaine remise au goût du jour. À Montrabé, c'est une nouvelle vie qui a commencé. Jeremy Morin y propose une cuisine élégante, raffinée, gourmande, avec une pincée d'audace, mais jamais trop extravagante.

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Thierry Merville, La Table des Merville à Castanet-Tolosan (31)

Tous les matins, Thierry Merville scrute la météo. «C'est très important pour nous. Selon le temps qu'il fait, les clients n'ont pas envie de manger la même chose, alors on s'adapte à la météo du jour.» Chez les Merville, on fait une «cuisine simple, au goût du jour et on privilégie la fraîcheur, les produits du terroir, d'Occitanie», explique l'homme venu du Nord. Originaire d'Arras, Thierry Merville a été formé au lycée hôtelier du Touquet et a fait ses premières armes au Chanzy dans sa ville de naissance, avant de rejoindre la Côte d'Azur et le Negresco, rien que ça, sous la direction de Jacques Maximin, puis de Dominique Le Stanc. Sur les rives de la Méditerranée, il rencontre Claudie, originaire de Pompertuzat, située au sud de Toulouse, qui devient sa femme. Le couple ne tarde pas à rejoindre la Ville rose.

Simple mais étoilé

Thierry travaille d'abord comme chef à la brasserie des Beaux-Arts, avant de s'installer à Castanet-Tolosan, où il ouvre avec Claudie La Table des Merville, pour servir une «cuisine simple», donc. Simple mais étoilé, depuis 2016. «À moyen terme notre restaurant des formules avec très peu de produits», affirme le chef qui insiste sur la nécessité de travailler des produits frais pour gagner en qualité. «Cela permettra aussi de changer plus souvent les plats. C'est important pour que l'équipe ne se lasse pas. Cela permet de créer une dynamique et de garder une bonne ambiance», ajoute-t-il. L'équipe, la famille, deux thèmes chers à Thierry Merville qui s'est donné pour mission de cultiver la fraternité et la solidarité qui règne dans ses cuisines.

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Bernard Bach, Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran (32)

C'est à l'Âtre, l'hôtel-restaurant de ses parents à Cazes-Mondenard dans le Tarn-et-Garonne, que Bernard Bach a reçu le feu sacré de la cuisine. «À 12 ans, je servais en salle, et découpais déjà des soles pour les clients. Je sabrais même le champagne. Je me destinais à être maître d'hôtel et puis un jour, ma mère m'a fait passer en cuisine une semaine, je n'en suis plus ressorti.» Bernard Bach a fait ses gammes à L'Aquitaine, à Cahors dans le Lot, aux côtés d'Alain Letort, l'homme qui l'aidera à le «propulser dans le parcours étoilé».

Une affaire de famille

En 1997, il reçoit sa première étoile, alors qu'il dirige les cuisines du Belvédère, à Porto-Vecchio, en Corse. Deux ans plus tard le chef Bach reprend Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran, dans le Gers, où il est également récompensé par le guide Michelin, deux fois, puisqu'il obtient en 2008 une deuxième étoile. Et chez les Bach, la cuisine reste une affaire de famille, en 2002, William Candelon rejoint son oncle Bernard en cuisine dont ils assurent tous les deux aujourd'hui la direction. «Cela fait seize ans que l'on travaille ensemble, c'est important, la transmission, explique le chef de 57 ans. Ça prend du temps, une équipe, ça se construit.» Le résultat : une cuisine basée sur des produits de la région mais aussi d'ailleurs, accompagné de jus courts, réduits, avec des notes acides. «J'aime la cuisine gourmande qui réveille les papilles», explique Bernard Bach qui aime citer le pied de cochon comme un des ses plats fétiches.