Ci sono sapori che riportano indietro nel tempo, a pranzi e cene di famiglia intrisi di ricordi e suggestioni. Tradizioni e ricette variano da regione a regione, da città a città, da borgo a borgo. L'obiettivo de Le Ricette di Casa e i Luoghi del Cuore - Lombardia delle "Guide di Repubblica", dirette da Giuseppe Cerasa, è proprio quello di valorizzare i piatti che da sempre contraddistinguono Milano e le altre province lombarde. Dalla cotoletta alla milanese ai tortelli di zucca, dai casoncelli ai pizzoccheri, dalla mostarda al panettone, dalla cassoeula alle lumache in umido, per un totale di 27 ricette: il compito di svelarne segreti e passaggi spetta a cuoche e cuochi amatoriali del territorio.
Non potevano mancare le indicazioni di chef professionisti, curiosità e aneddoti. Senza dimenticare i luoghi, splendidi, in cui prende forma ogni piatto, i migliori ristoranti del territorio, le strutture in cui trascorrere la notte e le botteghe in cui procurarsi le materie prime (ai prodotti tipici è dedicata una lunga sezione che spazia dai formaggi agli insaccati, dalle verdure alla frutta e dalle carni al pesce di lago). Ad aprire la guida le testimonianze di Enrico Cerea, icona del ristorante tristellato di Brusaporto Da Vittorio, che proprio nelle ricette della tradizione trova ispirazione per la sua cucina, e di Antonio Santini, leggenda del Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio, con altrettante stelle a illuminare l'insegna, che dal territorio attinge per la creazioni di piatti inimitabili. "Io e mio fratello Bobo - racconta Enrico Cerea, per tutti Chicco - abbiamo avuto come Pigmalione papà Vittorio. Aveva un'estrazione classico-tradizionale ed era fortemente legato ai piatti tipici. La nostra formazione non poteva che poggiare le basi sulla tradizione. È un po' come nel mondo del calcio, senza i fondamentali non si va da nessuna parte: i palleggi, i dribbling, le azioni da vedere e rivedere sono possibili solo se ci sono ore passate a imparare gli elementi essenziali del gioco. La mia fortuna è poi quella di essere curioso, una caratteristica che mi ha fatto crescere e al contempo acquisire nuove tecniche e tecnologie".
Gli fa eco Santini: "Il termine tradizione va inteso come una consegna, la trasmissione di una cultura da far conoscere a chi viene e verrà dopo di noi. E lo stesso discorso vale in cucina, dobbiamo insegnare a replicare determinati gesti sui prodotti e l'esecuzione di alcune ricette... Non è facile catalogare la cucina regionale italiana. Torniamo al tortello di zucca. Basta cambiare paese, pur restando nella stessa provincia, per osservarne forme diverse e percepirne quantità differenti di amaretti, mostarda o parmigiano. Studiare la variazioni delle ricette di territorio in territorio può regalare enormi sorprese e soddisfazioni". Così il direttore delle "Guide" Giuseppe Cerasa: "Ci sono tanti modi per entrare nell'anima di una regione, per scoprirne i segreti, per riannodare le fila dei ricordi e per programmare un itinerario del gusto. Noi, tra le tante modalità esplorate finora, con questa guida crediamo che andare a rovistare nei cassetti delle dispense per tirare fuori le antiche ricette di casa sia un modo per dare alla memoria il giusto ruolo nella vita di ogni giorno e per scoprire che attraverso le antiche ricette, riproposte con amore e poi reinterpretate da validi cuochi, si possono andare a scovare angoli di storia, che poi è la storia bellissima del nostro Paese".
La "Guida di Repubblica" dedicata alle storiche ricette della Lombardia sarà disponibile in edicola (10,90 euro più il prezzo del quotidiano) e online sul nostro sito - ilmioabbonamento.gedi.it - da oggi e subito dopo in libreria e online su Amazon e Ibs.
