Che siano arancini o arancine, ecco le migliori 11 versioni da assaggiare in Sicilia

La storia del rustico della discordia, per via della desinenza maschile o femminile, si perde nella notte dei tempi. Come tutto, o quasi in Sicilia, viene portato dagli arabi durante la loro dominazione insieme alle spezie, ai pistacchi, alle mandorle, alle melanzane e al cous cous, l’elenco sarebbe ancora lungo. In questo listone della spesa ci sono anche canna da zucchero e cannella, con la quale veniva fatta una delle prime preparazioni di riso lavorato, chiamato “Riso Turchesco”. Una seconda versione della stessa ricetta prevedeva anche l’impiego di uova, formaggio e zafferano, ingrediente utilizzato ancora oggi negli arancini in alcune parti dell’isola, specie nel versante occidentale. Insomma, il riso e la sua successiva frittura sono indubbiamente un debito culinario che la Sicilia deve agli arabi, come si apprende da “I quaderni di Archestrato Calcentero” di Marco Blanco che traccia un bel quadro di archeogastronomia sicula.

Cosa manca? Il pomodoro, ovviamente, ma quello arriverà in Sicilia con gli spagnoli nel ‘500, ecco perché l’assenza dai ricettari storici. Forse in pochi lo sanno, ma l’arancino ha avuto un antenato dolce, come appare nel libro "Il cuoco galante" di Vincenzo Corrado del 1793. Si chiamavano "Bignè al riso”, questa la preparazione: “Cotto il riso nel latte, e freddato, si unirà con gialli di uova, cortecce di Portogallo candite e tritolate, cannella, e pane di Spagna in polvere e fatto tutto in bocconi, si friggeranno infarinati prima, e dorati nell’uova, e polverati di zucchero si servono". La versione salata, per così dire, arriverà più tardi, nell’800, fino alla consacrazione definitiva negli anni’30 del ‘900 in cui si sancirà definitivamente la forma e le sue varianti.

E adesso l’annosa questione. Arancino o Arancina? La domanda delle domande, che spesso si risolve in un nulla di fatto, è stata causa di numerose controversie sulle quali si sono espressi fior fior di professori e storici, fino all’Accademia della Crusca. Nella parte centro orientale dell’isola vengono declinate al maschile. In occidente, con maggiore prevalenza nel palermitano, al femminile.

Consapevoli che non ne verremo mai a capo, segnaliamo che il Ministero delle Politiche Agricole ha ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) la nomenclatura “arancini di riso”, al maschile. Fuori da questa spinosa questione usciamo a riveder le stelle e concentriamoci sul gusto. Esistono due gusti principali, o meglio due colori: il rosso e il bianco. Il rosso è rappresentato dal sugo, il bianco dal burro. E anche qui le differenze dividono l’isola a iniziare dal nome. A Catania l’arancino principe è quello a punta ed in questo arancino troveremo sugo di carne con muscolo annesso, senza zafferano, né piselli. Carne, sugo e formaggio, fine. A Palermo è invece ragù con zafferano e piselli. Diversa è la questione per il cosiddetto “al burro”. Chiariamo subito che sia nella versione catanese, che in quella palermitana il burro non esiste. Il colore è dato da un ghiotto mix di besciamella e mozzarella (o formaggio), nel palermitano si aggiunge anche il prosciutto cotto. A Catania la forma di quest’ultimo è tonda, a Palermo più simile a un crocchettone oblungo. Le varianti abbondano, soprattutto nel catanese, e alcune di queste sono già diventate classiche. L’arancino alla norma ad esempio, omaggio al celebre primo piatto emblema gastronomico della città etnea, con pomodoro, formaggio, basilico e ricotta salata, quello immancabile agli spinaci, ai funghi, al pollo, alle verdure o nelle declinazioni più particolari con salsiccia e finocchietto selvatico, ragù di polpo, alici e pomodoro o nero di seppia. Non potevamo non menzionare quello al pistacchio, elemento diventato purtroppo il simbolo del food porn, che si fa apprezzare nei paesi etnei. Che sia al maschile o al femminile, tondo o a punta, accàrne o abbùrro (in dialetto palermitano), bisogna sapere dove andare. Abbiamo tirato fuori dalla friggitrice, fra i migliori, i nostri undici preferiti.

CATANIA
Savia - Via Etnea, 300
Una garanzia, tappa obbligata a Catania. Dal 1897 serve a catanesi e turisti il meglio della rosticceria e della pasticceria. Il campione assoluto è quello al sugo. Outsider di grande pregio “alla catanese” e “agli spinaci”.

Scollo - Via Messina, 255
Rinomata gastronomia catanese. Delle vere e proprie opere d’arte. Da provare sicuramente sugo, burro e quelli nelle varianti stagionali.

SIRACUSA
Bar Pasticceria Midolo: Corso Umberto, 86
In un’ipotetica tappa aretusea è impossibile non fermarsi da Midolo. Da provare (e riprovare) gli arancini al ragù e alle melanzane.

MODICA
Casa Don Puglisi: Corso Umberto I, 160
Progetto di inclusione lavorativa prima che bottega, l’arancino che scalda il cuore in un’unica deliziosa lavorazione, quello al ragù con ingredienti di prossimità.
 

MESSINA

Forno Cannata - Via Nazionale, 144 (Mili Marina)

Fra i migliori di Messina quelli dei fratelli Cannata e del cinquantennale forno di famiglia. Imperdibile l’arancino al ragù e da provare quello al pistacchio.

LETOJANNI
La Rupe - Via Vittorio Emanuele, 256
Nel piccolo borgo marinaro proprio sotto Taormina una delle migliori tavole calde di Sicilia. Squisiti, fra gli altri, gli arancini al ragù.

ENNA
Umbriaco - Viale IV Novembre, 11
Rosario Umbriaco è uno dei più grandi artigiani di Sicilia. Fa raffreddare ancora il riso sul marmo e batte lo stracotto al coltello. Incredibili i classici e fra le varianti quello a doppio strato con menta, zafferano, ricotta fresca e fonduta di piacentinu ennese.

LICATA

Uovo di Seppia - Corso Filippo Re Capriata, 31
L’outlet dello chef Pino Cuttaia produce fra le migliori arancine (qui al femminile) al ragù dell’isola, anche nella variante “in bianco”. Sontuosa la pluricelebrata con ragù di triglia.


PALERMO
Vabres - Via Michele Cipolla, 85
Uno dei punti di riferimento in città per i cultori dell’arancina. Ottime al sugo, da provare anche le varianti con bacon e provola e salsiccia.

Pasticceria Oscar - Via Mariano Migliaccio, 39
L’arancina di pasticceria ha una marcia in più, anzi è da Oscar. Qui bisogna provare necessariamente accàrne e abbùrro. Grande qualità, pochi fronzoli.

ERICE
La Tonda fritta - Via Vittorio Emanuele 100
Il nome si riferisce proprio all’arancina, qui fritta al momento e con un topping esterno che richiama il contenuto. Particolari e creative.