antipasti

Soufflé al formaggio

di Alessia Calzolari

Difficoltà: FACILEPreparazione: -Dosi: 4 PERSONE

per 4-6 persone

235 ml di latte intero
85 g di Emmental (o Gruyère
Fontina
Parmigiano
Pecorino)
45 g di burro + q.b. per ungere lo stampo
30 g di farina 00
5 albumi d’uovo

4 tuorli d’uovo
un cucchiaino di senape di Digione
una manciata di Parmigiano grattugiato
½ cucchiaino di cremor tartaro
sale
pepe
peperoncino

Preparazione

Partite dallo stampo in ceramica: imburrate e cospargete fondo e pareti della cocotte con il Parmigiano. Conservate in frigo mentre vi dedicate al soufflé. Preparate una classica besciamella con farina, burro, latte, sale e pepe. Trasferitela in una ciotola e condite con senape e peperoncino. Incorporate successivamente un tuorlo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito.
Montate a neve ferma gli albumi con il cremor tartaro. Unite 1/3 dei bianchi alla besciamella, insieme al formaggio grattugiato e poi completate aggiungendo gradualmente il resto degli albumi. Mescolate dall’alto verso il basso per non far smontare il composto.
Trasferite l’impasto nello stampo adagiato su una leccarda – così sarà più facile movimentarlo - e cuocetelo nel forno già caldo a 190°C per 35-40 minuti sul ripiano più basso del forno. Sfornate e servite subito.

Alla parola soufflé c’è chi trema per la (presunta) difficoltà nel prepararlo e chi non vede l’ora di affondare la forchetta nel soffice impasto al formaggio. Scenografico, delizioso e più facile da preparare di quel che sembra, tutti i cuochi amatoriali dovrebbero prepararlo almeno una volta nella vita. Ricordatevi, però, di non aprire mai il forno finché non è ora di sfornare il soufflé, pena il crollo strutturale della agognata cupola.

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