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Lorsque le jeune Kei, fils de
cuisinier, décide à 21 ans de venir en France, c'est pour apprendre la cuisine
française. Sa détermination et son professionnalisme lui ouvrent d'emblée les
portes de grands noms, de Gilles Goujon à Michel Husser, en passant par le
Plaza Athénée avec Jean-François Piège et Christophe Moret pendant 7 ans. Des années de
formation qui en font un pro de la gastronomie française et un technicien hors
pair. En 2011, il saute le pas, rachète le restaurant de Gérard Besson avec qui il
partage la passion de la cuisine du gibier. Il investit les lieux avec des
teintes subtiles, une décoration qui va évoluer au fil du temps. Mais surtout, il peut
désormais laisser s'exprimer sa créativité, revendiquer encore et toujours une
cuisine française, matinée d'une touche japonaise. La première étoile arrive
rapidement.
« Ma cuisine s'est épurée, s'est simplifiée au cours des cinq dernières années, dit Kei Kobayashi, mais je suis toujours en quête de la cuisine française de demain. Inventer, chercher des solutions, raconter des histoires, c'est ce qui me passionne ».
Il a limité la capacité d'accueil à 30 places avec 6 personnes en salle (dont deux sommeliers) sous la responsabilité du directeur de salle, Charles Weyland (ex- Pierre Gagnaire). « Notre génération a besoin d'attirer des professionnels de la salle de haut niveau. Cela fait partie d'une prestation équilibrée et totale. D'ailleurs, j'attache une très grande importance aux arts de la table. Je suis en recherche constante, indique le jeune chef patron qui ajoute « Ici, le briefing réunit tout le monde, cuisine et salle ensemble. Nous ne formons qu'une seule équipe ».
En cuisine, les effectifs montent à 11 salariés. « Nous sortons 500 assiettes par service en moyenne ». Fermé dimanche, lundi et jeudi midi, le restaurant Kei fonctionne avec des menus carte blanche : 56 euros le menu déjeuner (4 plats + dessert), 120 euros le menu dégustation (5 entrées, 1 viande, 1 fromage, 2 desserts) et 156 le menu prestige (9 plats dont caviar/langoustine et boeuf de Galice). Dès la réservation, les allergies comme les produits que le client exècre sont écartés du menu. Tout est entré dans l'ordinateur, comme ce qui sera consommé, afin d'éviter les doublons lors des prochaines visites. Tous les clients goûteront le jardin de légumes de Kei, un plat-phare dont la composition évolue au fil des saisons et une viande. Mais sa cuisine est axée sur les produits de la mer. « Nous sommes à l'écoute des clients. Ce qui est intéressant, c'est qu'ils sont étonnés d'apprécier des plats qu'ils n'auraient pas choisi ». Et les clients reviennent. Le Restaurant Kei est complet 10 jours à l'avance.
« Ma cuisine s'est épurée, s'est simplifiée au cours des cinq dernières années, dit Kei Kobayashi, mais je suis toujours en quête de la cuisine française de demain. Inventer, chercher des solutions, raconter des histoires, c'est ce qui me passionne ».
Il a limité la capacité d'accueil à 30 places avec 6 personnes en salle (dont deux sommeliers) sous la responsabilité du directeur de salle, Charles Weyland (ex- Pierre Gagnaire). « Notre génération a besoin d'attirer des professionnels de la salle de haut niveau. Cela fait partie d'une prestation équilibrée et totale. D'ailleurs, j'attache une très grande importance aux arts de la table. Je suis en recherche constante, indique le jeune chef patron qui ajoute « Ici, le briefing réunit tout le monde, cuisine et salle ensemble. Nous ne formons qu'une seule équipe ».
En cuisine, les effectifs montent à 11 salariés. « Nous sortons 500 assiettes par service en moyenne ». Fermé dimanche, lundi et jeudi midi, le restaurant Kei fonctionne avec des menus carte blanche : 56 euros le menu déjeuner (4 plats + dessert), 120 euros le menu dégustation (5 entrées, 1 viande, 1 fromage, 2 desserts) et 156 le menu prestige (9 plats dont caviar/langoustine et boeuf de Galice). Dès la réservation, les allergies comme les produits que le client exècre sont écartés du menu. Tout est entré dans l'ordinateur, comme ce qui sera consommé, afin d'éviter les doublons lors des prochaines visites. Tous les clients goûteront le jardin de légumes de Kei, un plat-phare dont la composition évolue au fil des saisons et une viande. Mais sa cuisine est axée sur les produits de la mer. « Nous sommes à l'écoute des clients. Ce qui est intéressant, c'est qu'ils sont étonnés d'apprécier des plats qu'ils n'auraient pas choisi ». Et les clients reviennent. Le Restaurant Kei est complet 10 jours à l'avance.
Publié par Nadine LEMOINE
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