Tony Marcombe, un jeune talent en devenir dans la gastronomie ? Ce n’est pas nous qui le disons. « Il n’avait jamais fait de cuisine avant le mois d’août dernier. C’est un passionné, tant sa volonté de réussir et sa motivation sont grandes. Avant de partir en cours, il vient tester ses recettes à 6 heures dans le labo?! » Certes, c’est son père, Frédéric, maître artisan boucher installé au centre commercial de Belbex entre autres, qui parle. Baptiste Pignol, son patron lyonnais, passé par l’Institut Paul-Bocuse, des restaurants étoilés à Paris et à l’étranger, lui prédit aussi une grande carrière. Et les Toques lyonnaises, qui s’y connaissent en matière culinaire, également.
En récompense de « son travail et de son implication »
Lors de sa dernière assemblée générale, début mars, l’association des chefs cuisiniers de la « capitale mondiale de la gastronomie » et du pays de Paul Bocuse, a décerné son prix de l’Espoir, dans la catégorie cuisine, à Tony Marcombe, en apprentissage au sein de la Maison Pignol, à Lyon, « pour le récompenser de son travail et de son implication dans le métier ». En présence du chef de cuisine de l’Élysée, des Meilleurs ouvriers de France et devant les apprentis de l’Institut Paul-Bocuse et de restaurants étoilés de la région. Tout cela six mois à peine après avoir commencé son CAP cuisine à l’Institut de formation professionnelle et permanente (IFPP) d’Aurillac. Excusez du peu?! « C’est vrai que c’est un beau cadeau qu’il m’a fait : il a reçu ce prix le jour de mon anniversaire », n’en revient toujours pas son père. « J’étais très content », confie, modestement, Tony Marcombe.
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Un CAP boucherie dans la boutique familiale
Plus jeune, il rêvait pourtant d’une autre blouse. Blanche celle-là : il s’imaginait ophtalmologue. Mais, à la fin de la 3e, au moment de choisir entre la voie générale et technologique ou professionnelle, c’est sûr : il sera boucher. « J’allais souvent aider mon père à Noël ou pendant les vacances d’été, ça n’a jamais été une contrainte », raconte l’adolescent.
Tony Marcombe effectue son CAP boucher au sein de la boutique familiale. Envisage de poursuivre sur un brevet professionnel, avant d’opter pour la cuisine.
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« Je pense que cela m’apportera plus. En charcuterie-traiteur, on touche un peu à la cuisine, mais on ne rentre pas vraiment dans le métier, car la cuisson basse température, le marquage des viandes, c'est des choses qu’il faut maîtriser au degré précis, à la minute près, c’est d’un autre niveau. Je ne pensais pas que la cuisine pure et dure me plairait autant. Le métier me passionne, il m’en faut toujours plus. Et puis la boucherie, je pourrais l’apprendre plus facilement avec mon père par la suite. »
Tony Marcombe
Il souhaite intégrer la brigade d'un étoilé
Depuis septembre, Tony Marcombe partage son temps entre les bancs de l’IFPP, mais côté cuisine cette fois, et les laboratoires de la Maison Pignol, spécialisée dans le traiteur événementiel haut de gamme. Aux côtés de son maître d’apprentissage, il y apprend les bases de la cuisine. Et visiblement, il est un très bon élève, comme en atteste ce prix de l’Espoir. « Ce n’est qu’un début, je te le souhaite, car je pense que tu vas faire une grande carrière », déclarait son patron, lors de la remise des prix, début mars.
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La suite?? Ce sera un passage dans les brigades de restaurants gastronomiques pour apprendre « la tradition et l’hyper précision » et appliquer ces bases dans le métier de traiteur. Car Tony Marcombe reviendra dans l’entreprise familiale, « c’est une évidence », assure-t-il.
Emmanuel Tremet
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