Restaurant : « Kol », le mexicain trendy de Londres

Santiago Lastra, né à Mexico, a conquis Londres avec son restaurant « Kol », qu'il a ouvert en 2020 dans le quartier chic de Marylebone. Une étoile Michelin, et même une 23^e place au classement mondial du « World's 50 Best » : ces distinctions sont-elles méritées ? Sans aucun doute. On déguste chez « Kol » une cuisine contemporaine et surprenante, avec des accords mets-boisson très réussis. Les amateurs de mezcal, ce cousin de la tequila aux saveurs fumées, seront d'ailleurs à la fête, les références sont nombreuses. Un accord mezcal est proposé, bluffant, mais à un tarif qui pique un peu (150 euros).

Pour en venir au repas, orchestré sous forme de menu-dégustation, il est pensé comme une succession de références au pays natal du chef, mais toujours à partir d'ingrédients britanniques. Parmi les amuse-bouches, citons l'« oblea » (un genre de biscuit BN), que Santiago a détourné en fourrant délicatement de homard des Cornouailles deux gaufres fines comme du papier à cigarettes. Une gourmandise salée très percutante.

Chochoyotes et escamoles

Ensuite, il rend hommage aux « chochoyotes », les petites boulettes de maïs populaires mexicaines, avec cette entrée constituée de billes de potiron, très graphiques, surmontées de caviar made in UK.

Beaucoup moins réussi, le clin d'oeil aux « escamoles », ces larves de fourmis qui sont pour les Mexicains l'équivalent de notre caviar, ou de nos précieuses civelles. Le chef les a remplacées par des pignons de pin, pour leur forme analogue, baignés d'un bouillon et de lamelles de truffe, le tout présentant peu d'intérêt gustatif.

Celui-ci remonte en flèche avec les fantastiques tacos aux langoustines, puis avec le flan aux moules et au piment « guajillo », et surtout avec les crêpes tortillas que les convives garnissent eux-mêmes d'une remarquable joue de porc confite et d'une sauce sucrée-salée à la rhubarbe, un festival de goûts et de textures.

« Kol » : 9 Seymour St, London W1H 7BA (Royaume-Uni). Tél. : +44 20 3829 6888. Menu à 190 €. Attention : pensez à réserver votre table longtemps à l'avance.