Les bouchers-charcutiers qui fabriquent eux-mêmes leur jambon, l’un des produits les plus achetés en boucherie, « c’est de plus en plus rare », glisse Dominique Duval, boucher-charcutier installé à Saint-Georges-Montcocq, près de Saint-Lô, depuis 2007.
« Le fait maison, c’est primordial »
Lui, ça fait 42 ans qu’il le confectionne lui-même et il ne se voit pas faire autrement. « Je change de métier sinon, le fait maison, c’est primordial. »
Et son jambon rencontre beaucoup de succès : « C’est mon produit phare. »
Une fabrication qui prend du temps
« Fabriquer soi-même son jambon prend du temps », confie Dominique.
Il repose d’abord pendant deux jours dans une saumure aromatique. Ensuite, il faut le désosser, le dégraisser, puis le parer.
Après, c’est la mise en boule dans une moule en aluminium où il va cuire toute la nuit, dans un bouillon aromatisé et surtout à basse température.
« La cuisson lente est nécessaire » pour un maximum de saveur. Et de la saveur, le jambon de Dominique, n’en manque pas.
Son aspect est différent des jambons moins artisanaux : moins rose, moins lisse. Mais avec un goût incomparable. Compliqué, après avoir goûté, de revenir à des jambons sous plastique, par exemple !
Du cochon fermier Label rouge, élevé sur paille
Si son jambon est aussi savoureux, c’est d’abord parce que le boucher travaille uniquement avec du « bon cochon. Il s’agit d’un cochon fermier Label rouge, élevé en Normandie, sur paille et nourri aux céréales. » Sans OGM et sans antibiotiques.
On est loin du cochon industriel. C’est une valeur sûre.
Le boucher passionné en fabrique six à huit par semaine, avec l’aide de son salarié.
Toute la charcuterie faite maison, ainsi que les conserves
Le fait maison ne s’arrête pas au jambon. Chez Dominique, « toute la charcuterie est réalisée par nos soins ». Le rôti de porc, le boudin noir, la terrine de campagne, les rillettes, le petit salé ou encore le jambon à l’os. Un atout qui a énormément contribué à développer la partie traiteur : « C’est notre point fort. »
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Depuis quelques années, Dominique s’est mis à confectionner des conserves maison longue conservation (trois ans minimum) où vous pouvez retrouver tout son savoir-faire et son amour du fait maison. Joue de bœuf bourguignon, tripes, cuisse de lapin à la moutarde, cuisse de poulet basquaise des Landes, tête de veau, fromage de tête et autres terrines. De bien belles propositions.
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