« L’art culinaire aux saveurs marines. » C’est la maxime du restaurant « Louise. » à Lorient (Morbihan). L’établissement de Julien Corderoch décroche sa première étoile du Guide Michelin.
Première étoile pour le jeune chef
Le chef cuisinier Julien Corderoch peut arborer un macaron du Guide Michelin depuis le lundi 18 mars 2024. Il tient l’un des huit établissements étoilés du département. « Je ne m’attendais pas à cette étoile. La surprise a été complète », confie-t-il à Actu Morbihan.
Les prix et les menus ne changent pas avec cette distinction. En revanche, il va falloir patienter un peu plus pour les réservations. Pour avoir une table en week-end, il faut attendre fin avril/début mai. En semaine, c’est « plus simple », assure le chef.
Il apprend auprès des plus grands
Julien Corderoch est à la barre du restaurant. Le jeune homme reprend le restaurant Henri et Joseph* en 2018. Originaire de Ploemeur, il a été marqué dès l’enfance par la compote de pommes de son arrière-grand-mère Louise d’Arzon. Il se dirige vers le métier de cuisinier au CFA de Vannes afin d’obtenir son Bac professionnel.
Le Morbihannais se fait la main aux côtés de chefs étoilés, notamment Jean-Paul Abadie (l’Amphitryon**), Philippe le Lay (Henri et Joseph*) et Jérémy Le Calvez (La pomme d’Api*).
Une « cuisine de la mer »
« On travaille avec un seul mareyeur au port de pêche de Lorient : du poisson de petit bateau ou de ligne. C’est notre premier critère : le choix des méthodes de pêche », insiste le chef qui a baigné dans le milieu de la pêche.
C’est la criée qui décide de notre menu et notre maraîcher à Guidel (Les Jardins de Brangoulo). On a aussi des gens qui travaillent pour nous pour la cueillette sauvage (plantes, fleurs et herbes). Les coquillages viennent d’un ostréiculteur de la ria d’Étel.
L’établissement propose un menu à l’aveugle. C’est-à-dire que le client découvre ses plats lors du service. « À la réservation, on demande les allergies et intolérances. Ils savent où ils mettent les pieds : une cuisine de la mer », explique le chef.
Le client choisit seulement le nombre de plats : formule en trois plats le midi et deux choix le soir (5 ou 8 plats).
Ce que dit le Guide Michelin du restaurant :
Louise, c’était l’arrière-grand-mère du chef Julien Corderoch, qui lui a donné le goût de la cuisine : la naissance d’une vocation ! Dans un cadre intime et contemporain, il propose des menus surprise composés de savoureuses recettes iodées, mais aussi végétales, notamment à partir de poissons de ligne ou de petit bateau qu’il sait maturer à bon escient : sashimi de daurade royale, pesto aux herbes sauvages et fleurs de carotte ; Saint-Jacques crues, bouillon tiède de crevettes grises à la coriandre et sauce ponzu ; lieu jaune cuit à la vapeur douce, crémeux de chou-fleur et shiitakés rôtis au beurre miso… Le menu du déjeuner est une véritable affaire.
Sa cuisine se distingue par des « saveurs acidulées, aigres, grasses et salées ». Elle se veut « simple, épurée, respectueuse de l’environnement, ancrée dans le terroir local et fraîche ».
Les plats de Julien Corderoch se dégustent dans une ambiance chaleureuse et feutrée.
« La cuisine ouverte donnant la possibilité aux clients de voir les plats se dresser sous leurs yeux, permet de se sentir « comme à la maison » », indique l’établissement.
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