À la découverte de Balbosté, le studio de création culinaire qui réenchante la food pour les plus belles maisons de luxe
Grâce à une approche innovante, créative et pluridisciplinaire de la gastronomie, Balbosté, s’impose comme l’un des studios de création culinaire favori des grandes maisons de luxe. Rencontre avec Charlotte Sitbon, l’une des co-fondatrices.
Pour Charlotte Sitbon, tout commence par des rouleaux de printemps. On est en 2016, la jeune femme vient de démissionner de son travail dans la publicité pour se lancer, un peu à l’aveugle, mais guidée par la passion, dans une nouvelle aventure, celle de la food. Après deux ans à rouler sa bosse et ses rolls, sans aucun contact dans le milieu et avec, pour seule vitrine, un compte Instagram, ses créations déjà très visuelles attirent l’œil et piquent la curiosité d’une grande marque qui lui passe sa première grosse commande. La magie des réseaux sociaux. Une première consécration en attirant une autre, l’entrepreneuse reconvertie, pleine d’ambition et d’inspiration, décide de développer son activité.
Elle s’entoure alors de la cheffe japonaise Sayaka Kaneko et de son mari Jonathan Espinasse, pour créer Balbosté, un studio de création culinaire au service des marques. Aujourd’hui, en un peu moins de six ans d’existence, la petite structure a pris du galon et tourne à plein régime grâce à un collectif de 20 personnes et un carnet de très beaux clients, parmi lesquels, les maisons de luxe les plus prestigieuses : de Louis Vuitton, à Loewe en passant par Miu Miu, Mugler, Dior, Hermès ou Chloé qui confient régulièrement au studio la confection, la production ou encore la scénographie de l’offre food de leurs dîners ou événements privés.
Mission réussie pour Charlotte, qui rêvait dès le départ de se faire une place dans le milieu très fermé du luxe. Avec beaucoup de gratitude, elle se réjouit de n’avoir jamais eu besoin de démarcher : « Se faire une réputation et développer des relations avec des clients aussi prestigieux en partant de rien, c’est un gros défi », concède-t-elle lorsqu’on la rencontre à la terrasse d’un café des Champs-Élysées, en marge d’un événement pour une grande maison de mode française, dont elle a la responsabilité, avec son équipe, de toute l’animation culinaire.
« Il faut de la constance, délivrer des idées, les exécuter et veiller que ça suive au niveau du goût, il faut faire preuve de persuasion quand on veut vendre des concepts, surtout quand on a en face de nous des grands restaurants, des grands noms, des étoilés, que les maisons de luxe peuvent également s’offrir », nous explique-t-elle.
Balbosté pour Chloé (Crédits photo : Léo Kharfan / Tom Claisse)
Le baptême du luxe
Les exigences de ces grandes marques sont, à ne pas s’en étonner, proportionnelles à leur renommée, il faut donc passer un véritable « baptême » avant de pouvoir travailler avec elles. « Après la première prise de contact pour rentrer dans les grandes maisons LVMH, Kering ou autre, il faut réussir l’étape du “testing”. Généralement, on doit faire gouter nos pièces à 10 personnes, ça veut dire qu’on a 10 regards différents sur une petite pièce cocktail, on est à un niveau d’excellence qui doit être irréprochable, d’autant que la food c’est quand même quelque chose d’hyper abstrait. C’est impressionnant, il faut s’accrocher et il faut être auto-exigeant. On nous demande toujours plus d’idées, toujours plus d’investissement, il faut toujours aller au-delà », raconte Charlotte avec les yeux qui brillent. Car au-delà de tous ces prérequis qui dépassent parfois le simple aspect gustatif, c’est encore la créativité qui fait vibrer Balbosté.
« La créativité est au cœur de notre métier et c’est aussi ce qui nous démarque des autres studios. Il faut être hyper passionné pour faire ce qu’on fait, être réactif et avoir autant de ressources que d’idées. J’ai des idées à la seconde, jour et nuit, j’ai la chance de dégainer vite, j’ai un cerveau qui a été conditionné pour trouver des idées et j’essaye d’entrainer mes équipes là-dedans », développe celle qui évoque des réminiscences de son parcours de publicitaire.
Ce sont aussi ces précédentes expériences qui l’aident à capter directement l’identité des marques avec lesquelles elle travaille pour exécuter les briefs que celles-ci lui délivrent.
« La food aujourd’hui, elle fait partie intégrante d’une expérience client. Les clients du luxe ils connaissent tout, ils ont besoin d’avoir un peu de sensations, de voir des choses qu’ils n’ont jamais vues ailleurs. C’est toujours ça le vrai challenge », constate Charlotte.
Un studio pluridisciplinaire
Plus qu’une société de catering (le raccourci étant souvent facile) l’expertise de Balbosté va au-delà de cela. Bien qu’inhérente à leur activité, la mission de traiteur ne représente qu’un volet de leur éventail de compétences. Le studio imagine des créations culinaires d’une technicité remarquable (cela peut aller d’amuse-bouches salés comme sucrés à des menus de dîner complets), fabrique des produits alimentaires et des boissons, s’occupe de la scénographie, de la décoration, du rituel de service, construit des installations artistiques, pense des expériences, prodigue ses conseils… Et la liste est encore longue. Leur approche est aussi globale que leur savoir-faire. Le studio investit dans des machines pour réaliser de la modélisation ou de l’impression 3D, dans des moules réalisés sur-mesure pour toujours pouvoir répondre aux attentes les plus folles de leurs clients.
« Outre les guidelines, en termes de ressources, les marques ne nous fournissent absolument rien, on fait tout et on est toujours dans l’anticipation et dans l’ultra personnalisation, on a cette volonté de faire du jamais-vu », rebondit Charlotte. « C’est colossal », souffle-t-elle en montrant sur son téléphone un exemple d’un document PDF d’un projet type, qui condense ses moodboards, des maquettes Photoshop de ses créations nourries de légendes explicatives qui répondent au détail près au thème qui lui a été donné par le client. Alors qu’elle fait défiler les pages, chacune des créations que l’on aperçoit nous fait pousser des « oh » et des « wow » : d’une reproduction miniature comestible d’un bol de céréales cheerios, à celle d’une balle de golf trompe-l’œil en chocolat. « Il y a un vrai ping-pong au niveau de la couleur, de la texture, sur les goûts, sur l’ambiance », décrit-elle avec fierté.
« Des fois, on n’a qu’une semaine pour mener un projet à bout. C’est un peu le propre de tous les métiers dans l’événementiel, de ne jamais avoir le temps. On jongle avec les imprévus, les déceptions aussi, mais je dis toujours que quand on a une déception, on a trois bonnes nouvelles qui arrivent derrière. »
Balbosté pour Louis Vuitton (Crédit photos : Lauren Bamford)
Balbosté pour Le Bon Marché (Crédit photos : Léo Kharfan)
« Pour faire ce qu’on fait, il faut les meilleurs »
Heureusement, elle peut compter sur un arsenal de collaborateurs tout aussi passionnés et qualifiés qui évoluent à ses côtés. De tous les horizons et de toutes les nationalités, ils sont dix en cuisine, cinq chef.fes en pâtisserie et cinq chef.fes en salé, et dix qui se partagent des postes de designer ou de chefs de projets pour s’occuper de tout le reste. Ajoutez à cela, un solide répertoire d’artisans, de prestataires, sollicités régulièrement selon les projets et vous obtenez une véritable fourmilière. « Pour faire ce qu’on fait, il faut du haut niveau, il faut les meilleurs. Nos chefs, s’ils faisaient Top Chef, ils gagneraient haut la main. C’est hyper rodé au niveau du rythme de travail », se félicite Charlotte.
« Au début, on était deux et petit à petit, on a réussi à attirer une jeune scène culinaire, des chef.fes qui en avaient marre du rythme pas toujours facile qu’ils avaient dans les restos étoilés ou les grosses maisons, ils avaient besoin de se retrouver dans une autre dynamique. Ils arrivent avec les codes de la gastronomie, et nous, on les pousse à se lâcher, à nous montrer ce qu’ils ont dans leurs tripes et c’est hyper touchant de les voir s’épanouir. Globalement, je dirais que parmi nos qualités communes, nous sommes tous force de proposition et force de persuasion. Nous sommes des jusqu’au-boutistes. »
Le résultat sans doute d’un management que Charlotte autant que Sayaka veillent à maintenir le plus juste et bienveillant possible, en accord avec les valeurs de Balbosté et en rupture avec celui de la gastronomie ou de la restauration souvent épinglé pour sa sévérité. Sans faire l’impasse sur l’exigence, les fondatrices croient en le pouvoir du collectif qui dépend intrinsèquement du bien-être de leurs employés.
« La motivation, elle va avec le salaire. On a pris le parti de bien payer nos salariés. Nos chefs sont parfois mieux payés que moi parce que je crois qu’il faut bien payer les gens pour qu’ils puissent s’investir, d’avoir des bonnes conditions de travail dans le respect de chacun, des horaires, des récupérations. Nous ne sommes pas des robots et aujourd’hui c’est cette déshumanisation qui tue le business. Tu ne peux pas sortir des super idées si tu as une équipe sous pression. », nous confie Charlotte, avec lucidité.
Jonathan Espinasse (directeur général), Sayaka Kaneko (co-fondatrice et directrice food) et Charlotte Sitbon (co-fondatrice et directrice de création) (Crédit photo : Cecile Rosenstrauch)
Créer le rêve dans la food
C’est pour toutes ces raisons que faire appel à Balbosté a aussi un coût. « La fourchette est assez large. Ça peut aller de 300 euros par tête à des projets à 1 million, ce n’est pas souvent le cas, mais ça peut arriver quand il y a des gros enjeux », lâche Charlotte sans langue de bois. Quand on lui demande ce qui pourrait lui faire refuser un projet, elle n’hésite pas à évoquer le budget, surtout lorsque celui-ci n’est pas en accord avec l’ambition créative du client. Créer de la désirabilité et inviter une part de rêve dans la food, compte parmi les missions plus abstraites, mais tout aussi centrales, du studio.
Pour autant, selon sa fondatrice, Balbosté se refuse à « paraître trop élitiste ». « Quand on a travaillé sur le Café Loewe en pop-up chez Selfridges à Londres pour la sortie de leur collection en collaboration avec Le Château ambulant, on a imaginé un tea-time à 85 livres et une partie take-away avec des cookies à 4 livres. Notre offre, elle peut être accessible à tous, c’est un luxe que tout le monde peut se permettre. »
D’ici à quelques mois, le studio actuellement établi dans le dixième arrondissement déménagera dans un espace beaucoup plus grand de 380 m² dans le quartier des Batignolles. Un nouveau terrain de jeu pour l’équipe et pour Charlotte qui aimerait profiter de cette surface pour y organiser ponctuellement des « in house dinner » et ainsi permettre à qui le veut bien de découvrir et de vivre l’expérience Balbosté.
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