Ventrèche de thon maturé en kombu et sauce XO

Ingrédients

• 300 g de ventrèche de thon
• 45 g de kombu séché

Pour la sauce XO

• 12 g de crevettes séchées
• 15 g de sauce soja
• 1 petite gousse d'ail
• 1 pointe de piment d'Espelette
• 8 g d'échalote
• huile de pépins de raisin

Pour l'huile kombu

• 12 g d'huile de pépins de raisin
• 7 g de kombu séché

Préparation

1. Détaillez la ventrèche en filets et réservez-la au réfrigérateur, couverte d’algues kombu et filmée pendant deux mois.

2. Deux mois plus tard, ôtez le kombu, laissez maturer le poisson encore deux semaines sur une assiette filmée au réfrigérateur.

3. La veille, préparez la sauce XO : mélangez les crevettes séchées avec la sauce soja et un peu d’eau. Faites revenir l’ail pelé et haché avec une goutte d’huile. Réservez.

4. Pour l’huile kombu : faites sécher l’algue une nuit dans le four à 60°/th. 2. Mixez-la ensuite en poudre. Versez l’huile de pépins de raisin, mixez encore 30 s. Versez le tout dans une casserole et faites cuire sans bouillir 4 à 5 h. Laissez infuser une nuit et filtrez.

5. Le lendemain, égouttez les crevettes, réservez l’eau. Faites-les sauter avec l’échalote émincée dans une casserole avec un peu d’huile. Préparez un pesto en écrasant ensemble l’ail sauté, les crevettes et l’échalote. Ajoutez un peu de liquide de réhydratation pour avoir une texture légèrement épaisse.

6. Au moment de servir la ventrèche, retirez la peau et le gras. Détaillez-la en tranches fines, arrosez d’un peu de sauce XO et d’huile kombu.