Guide Michelin 2024 : du fast-food à l’étoilé, tous au restaurant !

Face à une inflation galopante, la tradition persiste. Le pouvoir d’achat en baisse des Français ne leur coupe pas l’appétit.

Moins de voyage, moins de vêtements, moins de cinéma, de spectacle... quand les Français doivent se serrer la ceinture, la sortie au restaurant résiste. Le restaurant reste toujours un lieu de socialisation fort, le lieu symbolique des repas de famille, des grandes et plus petites occasions. Et vous ? Qu'est-ce que ça veut dire pour vous aller au restaurant ? Avec qui ? Combien de fois par an ? Pour manger quoi ?

Les professionnels doivent arbitrer avec le manque de personnel et la forte inflation des matières premières. Or, avec la forte hausse des prix, les consommateurs se redirigent vers les restaurants bon marché et les fast-foods.

Le Covid a durablement changé nos habitudes de consommation et notamment la hausse des livraisons des repas à emporter. Les restaurants s’adaptent, y compris dans l’assiette. Alors que le hamburger y est décliné partout et à toutes les sauces, dans quelles mesures est-ce que le trio entrée/ plat/ dessert subsiste ? Les Français mangent-ils toujours à heure fixe ?

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On en parle avec

Marie-Anna Delgado, cheffe du restaurant Paloma à Paris

Loïc Bienassis, historien chargé de mission scientifique au sein de l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation à l’université de Tours

François-Régis Gaudry, critique gastronomique producteur de l’émission  On va déguster sur France Inter

Une invention française

C'est un moment de partage et d'échanges qui raconte beaucoup de choses sur le rapport que les Français entretiennent avec la gastronomie et la restauration de manière générale. Le critique gastronomique François-Régis Gaudry rappelle les raisons pour lesquelles la restauration est, en France, un fait culturel, particulièrement vivace : "C'est le fruit d'un long héritage historique, car le restaurant est lui-même une invention française qui date des années 1760, avec l'apparition de la table individuelle, du menu, des intitulés de plats à prix fixes et l'addition. Au départ, c'était un sport de riches, un loisir élitiste qui a fini par s'étendre partout en France et dans le monde entier. Le restaurant, c'est l'une des plus belles inventions que la France ait offertes au monde, au point que le mot restaurant est passé tel quel dans la langue anglaise, et s'est adapté partout en Europe."

Une tradition sociale et culturelle bien française

Le restaurant ne constitue pas seulement l'endroit où on mange, c'est un moment de sortie, c'est une pratique sociale à part entière, explique Loïc Bienassis. Aller au restaurant suggère une convivialité spécifiquement française : "C'est un aspect tout à fait central dans la définition du restaurant, c'est avant tout un lieu de loisir, un plaisir gastronomique qui marque une rupture par rapport au temps contraint. C'est ce qui fonde l'identité du restaurant à la Française et fait qu'on tient au fameux triptyque alimentaire 'Entrée, plat, dessert' qui est un moyen en réalité de partager socialement un moment pendant un certain moment. Une différence notable avec l'usage américain qui est l'anti-modèle par excellence, qui n'est cette fois-ci que fonctionnel. Tandis que chez les Français, il y a une volonté d'aller se restaurer ensemble."

Pour le critique gastronome et producteur de l'émission On va déguster, tout ce rituel social est inscrit dans l'étymologie même du mot restaurant et c'est ce qui fait que les Français détiennent le record du temps passé au restaurant devant tous les autres pays : "Le restaurant est ce qui restaure la santé, restaure le lien social, restaure les relations entre amis, au sein de la famille. C'est pour cela que je pense que les Français sont très attachés au restaurant, du petit boui-boui jusqu'au restaurant trois-étoiles, en passant par le bistrot et les tables bistronomiques."

Un laboratoire et conservatoire culturel

C'est du moins comme cela que François-Régis Gaudry perçoit le restaurant en France parce que c'est beaucoup plus qu'un commerce alimentaire : "C'est là où se joue le maintien de notre solfège culinaire, de notre patrimoine, de tout un ensemble de recettes, de techniques de cuisson, d'assaisonnement, là où se jouent à la fois le maintien et la transmission de ces techniques culinaires. Le restaurant a une très haute importance culturelle, mais c'est aussi un laboratoire parce que, dans certains cas, on parle de cantine avec à l'arrivée dans l'assiette de formidables émotions pour un rapport qualité-prix. C'est aussi au restaurant qu'évoluent nos régimes alimentaires et que se joue l'alimentation du futur. C'est au sein du restaurant que s'invente une cuisine beaucoup plus végétale, celle qui va s'imposer plus seulement au restaurant, mais dans la sphère privée, chez tous les Français, dans tous les foyers."

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