Univers marin
Sa cuisine, raffinée et zéro déchet, incorpore le fumage et la salaison, techniques ancestrales des pays nordiques, mais aussi la fermentation qui permet de limiter les déchets. S’inspirant du Nord, elle s’amuse à élaborer de la charcuterie de poisson. Que ce soit dans la dégustation Découverte à 85 francs déclinée en trois temps ou dans le Grand Voyage à 135 francs pour un dépaysement total, ses poissons maturés sont souvent servis en tranches ultra-fines selon trois notes différentes penchant plus vers le salé, le fumé et l’acidulé, pour un résultat haut en saveur et en couleur.
Elle compare la simplicité de la cuisine nordique à celle de la cuisine italienne. Des produits du terroir peu travaillés, «qu’eux vont conserver sous vinaigre et nous dans l’huile». Le télescopage entre Nord et Sud offre des saveurs excitantes, une fraîcheur à donner le tournis, comme le sucré-salin des oursins avec une mousse à l’amande et cerises fermentées en pickles, ou une glace maison à base de sésame noir et lentilles qui vient sublimer le caviar. Autour de ce dernier, la cheffe organise d’ailleurs un brunch mensuel, dont le prochain se tiendra dimanche 21 avril, pour appréhender ce produit de luxe par des combinaisons inattendues pour 98 francs, avec boissons non alcoolisées comprises.
Restaurant Fiskebar, The Ritz-Carlton Hôtel de la Paix, quai du Mont-Blanc 11, Genève, du mardi au samedi de 18h30 à 22h, brunch un dimanche par mois, 022 909 6071, Fiskebar.ch