Podtytuł angielskiego wydania brzmi nawet "Modern Vegetarian Cooking from Global Poland".
Tak, nawiązuję do tego, że Polska jest teraz częścią globalnej wioski. Polacy podróżują, z podróży przywożą rozmaite inspiracje kulinarne. Nawet jak się idzie dziś do hipermarketu, takiego najprostszego, żadnego wyrafinowanego, to można kupić tam sos sojowy, pastę tahini i różne inne składniki, które kiedyś były uważane za egzotyczne. Teraz już ich tak nie traktujemy, bo można je kupić i w wielkim mieście, i na wsi. Dlatego też zacząłem uważać, że jest to istotna część naszego współczesnego polskiego gotowania. Też widzę, jak chcą gotować czytelnicy mojego bloga. Miesięcznie gotuje ze mną naprawdę duża grupa odbiorców, więc mam rozeznanie w tym, po jakie przepisy sięgają Polki i Polacy. Polska kuchnia przeszła znaczną zmianę względem nawet tego, jak jadły i gotowały nasze mamy i babcie. Te zmiany zachodzą i zachodziły w niej zresztą nieustannie, bo warto pamiętać, że chociaż kuchnia polska kojarzy nam się przede wszystkim z wydaną w PRL–u przez PWE książkę kucharską pod tym tytułem, to w okresie międzywojennym wyglądała ona zupełnie inaczej. W XIX czy w XVIII wieku miała zupełnie inne profile smakowe. Fascynujące było też dla mnie odkrycie, jak bardzo była ona kiedyś przesiąknięta wpływami z całego świata. W tym, co się teraz dzieje, można widzieć rodzaj powrotu do korzeni, powrotu do tego sięgania po odważne smaki. W XVII wieku kuchnia polska magnacka miała bardzo silny profil smakowy, dużo było w niej cynamonu, gałki muszkatołowej, kuminu, limonki, cytryny. Teraz te przyprawy wracają. Zresztą nawet w tradycyjnej polskiej szarlotce jest cynamon, który nie rośnie przecież w Polsce. To mnie ośmieliło do tego, by w przepisach w książce używać pasty miso, sosu sojowego i tym podobnych składników.
Sięgasz też jednak po typowo polskie składniki typu twaróg czy olej rzepakowy. Myślisz, że po zachłyśnięciu się kuchniami świata, chętniej teraz wracamy do takich dań jak pierogi leniwe czy grzybki w occie? Do potraw, od których jeszcze do niedawna, chcąc gotować nowocześnie, trochę się odcinaliśmy?
Tak, masz rację. Znam to nawet ze swojego doświadczenia: kiedy zaczynałem rozwijać się kulinarnie, to uczyłem się przede wszystkim na zagranicznych przepisach. Przyrządzałem wszystko, tylko nie polskie dania. Pewnie było tak też dlatego, że polskie potrawy pojawiały się regularnie na stole u mnie w domu, a ja miałem wtedy potrzebę odkrywania czegoś nowego. Nie jestem pewny, kiedy nastąpiła zmiana, ale gdy dostałem od amerykańskiego wydawcy propozycję napisania pierwszej książki, stwierdziłem, że to niesamowita szansa i że muszę ją wykorzystać do promocji Polski. Zderzyłem się też bardzo ze stereotypami na temat polskiej kuchni, która jest postrzegana jako bardzo mięsna. Bardzo mi więc zależało na tym, by pokazać, że jest w niej wiele wspaniałych wegetariańskich dań.
Nowa książka jest takim trochę pogodzeniem tych dwóch rzeczy: z jednej strony chęci eksplorowania własnej tożsamości kulinarnej, a z drugiej świadomości, że to nasze polskie gotowanie nie wygląda już tak jak kiedyś. Mamy inne uwarunkowania, inne możliwości. Moim zdaniem współczesne polskie gotowanie jest szybsze, zdrowsze, lżejsze. Z pełnią polskiego smaku, ale rozumianego na nowo. Podrasowanego składnikami, które pojawiły się w Polsce stosunkowo niedawno. Dlatego w "Nowe Rozkoszne" znajdują się przepisy na dania typu pierogi, kluski śląskie czy leniwe, ale w nowej aranżacji, z zaskakującymi sosami. Często też tradycyjnie polskie składniki są zestawiane z nowszymi. Na przykład wczoraj gotowałem makaron z karmelizowaną czerwoną cebulą, suszonymi pomidorami, posypany natką pietruszki roztartą w soku z cytryny i wędzonym twarogiem. Dla mnie smakuje on jak najbardziej polsko, mimo że jest w nim włoski makaron i sos sojowy. I taki właśnie miałem cel – stworzyć ponad 100 bezmięsnych przepisów, które nie będą odtworzeniem starych receptur, ale propozycją czegoś nowego, czegoś ekscytującego. Stąd też podtytuł polskiej edycji książki brzmi: "polskie przepisy, które ekscytują".