Dans le rétro : Pierre Troisgros n'est plus, retour sur "l'un des pères de la nouvelle cuisine française"

La petite troupe va alors commencer à tutoyer les sommets de la gastronomie. Et les médias de s’intéresser à eux. Les assiettes (notamment grâce aux commandements de Gault et Millau, voir ci-dessous) sont simplifiées, allégées. Fini les garnitures inutiles et les sauces riches. On retourne à l’essence même des produits, frais et le plus souvent du marché. On ne sert plus au plat, mais à l’assiette, et avec des rations plus petites. On utilise volontiers de nouveaux ustensiles, comme le mixeur, le four à micro-ondes. Fini de cuire bon nombre de plats durant des heures, on les prépare maintenant à la vapeur ou au bain-marie. Basse température et papillotes ne sont plus des gros mots. Mais le visuel garde son importance et les assiettes doivent être bien dressées. Les cinq sens toujours en éveil.

Gault et Millau, en 1973, édicteront les 10 commandements de cette nouvelle cuisine.

Leurs préceptes :

1. "Tu ne cuiras pas trop."

2. "Tu utiliseras des produits frais et de qualité."

3. "Tu allégeras ta carte."

4. "Tu ne seras pas systématiquement moderniste."

5. "Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques. "

6. "Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc."

7. "Tu élimineras les sauces riches."

8. "Tu n’ignoreras pas la diététique."

9. "Tu ne truqueras pas tes présentations."

10. "Tu seras inventif."

Rien dans l’assiette, tout sur l’addition

Les décennies se sont à présent écoulées et la "nouvelle cuisine" en a un peu pâti. Les excès et les critiques ont fleuri. La simplicité s’est parfois muée en minimalisme. On plagie beaucoup. Dans les "années fric", les années 80, l’étoile de cette cuisine commence à pâlir. Le prix des assiettes devenu parfois exorbitant, et les chefs mués pour certains plus en businessman qu’en cuisiniers près de leurs fourneaux. Même si des préceptes restent et resteront (simplicité, diététique…), de prestigieux toqués, comme Paul Bocuse, marqueront cependant un retour vers une cuisine plus "traditionnelle".

Retour sur l’enjoué et passionné Pierre Troisgros. Ouches, dans le département de la Loire. A deux pas de Roanne, le patelin est le fief depuis quelques années de la famille Troisgros. C’est dans cette région du centre de la France que vit la famille Troisgros depuis plus de 50 ans. C’est dans ce terroir, riche, où passe la Nationale 7, mythique "route des vacances", que Pierre et son frère Jean (décédé en 1983) ont révolutionné la cuisine, comme l’explique cet édifiant papier de Slate.fr. Tout d’abord à l’Hôtel Moderne, en face de la gare de Roanne – gare de Roanne qui a été repeinte il y a quelques années aux couleurs de leur célèbre plat : l’escalope de saumon à l’oseille -. Ils y ont inventé le homard au curry, la terrine de légumes truffée ou la cassolette de queues d’écrevisses à la nage. Mais ils n’étaient pas les premiers, leur père Jean-Baptiste y avait déjà fait ses armes dès 1930.

A présent, le flambeau a été passé depuis des années à Michel Troisgros, né en 1958. Les trois enfants qu’il a eus avec sa femme Marie-Pierre, Léo, César et Marion sont aussi rentrés dans la danse. Pour continuer à perpétuer la tradition d’une cuisine provinciale simple, légère et terriblement savoureuse.