Produit phare de la griffe Ladurée, le petit gâteau rond nommé macaron a su conquérir les papilles des becs sucrés du monde entier grâce à sa gourmandise et à ce qu’il incarne : le luxe à la française. Julien Alvarez, chef exécutif international de la Maison Ladurée, nous en dit plus sur ce joyau de notre patrimoine sucré à l'occasion de la Journée du macaron.
Petit par sa taille, mais grand par son goût ! Chaque année, le 20 mars, les pâtissiers fêtent la Journée du macaron partout en France et dans d’autres pays du monde. Initiée par Pierre Hermé, cette journée est l'occasion de déguster ces délicieuses gourmandises fourrées.
Depuis le milieu du 19e siècle, la maison Ladurée en a fait sa spécialité et grâce à elle, le macaron tient aujourd’hui la vedette. Le petit gâteau rond de l’enseigne vert céladon est partout ! En France, aux États-Unis, en Chine, au Qatar ou encore en Allemagne, il a même pignon sur rue dans les plus grands aéroports. On le retrouve même sur grand écran. En 2006, la réalisatrice Sofia Coppola inclut le macaron Ladurée à la rose au sein de son long-métrage, Marie-Antoinette. En 2007, on aperçoit le macaron pistache de la marque entre les mains de Leighton Meester, alias Blair Waldorf, dans l’épisode 4 saison 8 de la série à succès Gossip Girl.
Véritables signatures de l’enseigne, les macarons Ladurée connaissent ainsi un immense succès grâce à leurs multiples saveurs et à un savoir-faire d’exception. Plus qu’une douceur sucrée, le macaron incarne la subtilité, l’élégance mais aussi le luxe, lui permettant de s’exporter avec aisance à l’étranger. Julien Alvarez, chef exécutif international de la Maison Ladurée, a accepté de nous révéler les secrets de cette gourmandise so Frenchy.
La genèse du macaron Ladurée
Ladurée n’a qu’à se retourner pour se rappeler ce qui l’anime depuis 1862. La maison, fondée par Louis-Ernest Ladurée, est déjà à Paris, au 16, rue Royale, une boulangerie de renom, très fréquentée pour la qualité et la saveur de ses pains et viennoiseries. Le quartier vit alors au rythme de ses fournées parfumées. À la suite d’un incendie, le lieu renaît sous forme de pâtisserie, décorée par Jules Chéret, peintre et affichiste, créateur de l’ange pâtissier, devenu le symbole ailé de la marque. Toute une foule de gourmets se presse dès lors dans la très jolie salle du rez-de-chaussée, aux murs vert céladon, décorée de boiseries et de fresques, qui reprennent des allégories gourmandes et invitent à la rêverie. À l’époque, les macarons ne sont pas encore commercialisés.
Au début du siècle suivant, Jeanne Souchard, épouse d’Ernest Ladurée, fils de Louis-Ernest Ladurée, a alors l’idée avant-gardiste d’ajouter un espace de dégustation au sein de la boutique de la rue Royale, mélangeant ainsi café parisien, déjà très en vogue mais réservé aux hommes, et pâtisserie. Une véritable révolution !
Quelques années plus tard, Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis-Ernest Ladurée, crée le macaron parisien, icône absolue de la maison, en associant tout simplement deux craquantes coques de meringue à l’italienne à un cœur moelleux, décliné dans différentes saveurs de ganaches et de confitures. Le succès sera immédiat…
La préparation du macaron : un rituel bien rodé
En 2021, Julien Alvarez, ancien chef pâtissier de l’hôtel Bristol à Paris et champion du monde de pâtisserie en 2011, devient le chef exécutif international de la création pâtissière de la célèbre griffe. Le chef explique avoir consulté les archives, transmises par la tradition écrite comme orale pour ne faire plus qu’un avec la maison. En cuisine, chaque recette est reproduite à l’identique en conservant toutes ses qualités esthétiques et gustatives. À l’image d’un rituel, les gestes se répètent :
"Tout d’abord on prépare la veille la "garniture" qui se situe entre les deux coques. Il peut s’agir de confiture de fruit, de ganache, d’un caramel, ou encore d’une crème qui serait un peu un l’hybride des trois premiers", nous confie Julien Alvarez.
Ensuite vient la réalisation des coques. "Seconde étape, le tant pour tant", déclare le chef. Pour rappel, cette expression correspond au mélange à part égale de sucre et d'amandes en poudre. Chez Ladurée, le tant pour tant réalisé la veille est légèrement modifié : le chef explique utiliser 60% d’amandes et 40% de sucre glace. L’objectif ? Désucrer un maximum la coque. Il incorpore sucre glace et amandes dans un robot jusqu’à obtenir une poudre très fine. Pour réaliser les coques de macaron, les pâtissiers Ladurée utilisent une base de meringue italienne qu’ils intègrent au tant pour tant. Si colorant il y a, Julien Alvarez explique qu’il ajoute du colorant alimentaire végétal à son mélange.
Troisième étape : le pochage. "On vient pocher des coques individuelles de 3,5 à 4 cm de diamètre à l'aide d'une douille unie à peu près de 10 mm sur papier de cuisson siliconé". On enfourne à peu près 18 minutes puis on laisse les coques refroidir.
Enfin, la dernière étape est la maturation. "Il est essentiel de laisser maturer les coques. Pendant cette phase, l’humidité de la garniture vient se transmettre à la coque. C’est pour cela que le lit est bien moelleux et que la coque est croquante" explique le pâtissier. Le chef conseille de laisser maturer pendant au moins 12 heures, c'est-à-dire de faire les macarons la veille pour les déguster le lendemain.
La singularité du macaron Ladurée
Chez Ladurée, la forme compte presque autant que le goût. "Il y a une forme de pureté, une certaine perfection des coques. On fait attention au petit replat sur le sommet du macaron et à la collerette bien régulière, qui ne soit pas trop prononcée mais en même temps bien présente. On cherche une harmonie parfaite", détaille Julien Alvarez.
La griffe française est tout aussi à cheval sur le goût. "Le macaron Ladurée a une jolie proportion. Il est fin et gourmand sans être trop généreux. En bouche il est agréable à croquer sans être écœurant" raconte le chef. Ce dernier souligne que la maison ne fait pas de concession sur les matières premières : "Quand on choisit les amandes, les pistaches, les chocolats ou encore les épices, on se dirige vers la qualité tout en veillant à la provenance des produits". Côté saveurs, Ladurée a fait le choix de la simplicité en offrant à chaque macaron une saveur unique. Café, caramel, chocolat, citron, fleur d’oranger, fraise bonbon, framboise, fruit de la passion, pistache, rose, thé Marie-Antoinette, vanille, ces douze saveurs de la collection permanente accompagnent avec panache des recettes saisonnières.
Plus d'informations et toutes les boutiques à retrouver sur www.laduree.fr
Crédits photos : Ladurée
