Il a déjà travaillé pour des chefs, a été lui-même chef à domicile, cuisinier préféré des élèves du lycée Jean Monnet de Mortagne-au-Perche (Orne) pendant 18 ans, grand animateur de la Foire au boudin…
Paulo Ferreira est devenue au fil des années une figure populaire et appréciée dans le Perche.
Une vie de cuisines
Mais il n’avait encore jamais ouvert son restaurant. Depuis le 15 avril 2024, c’est désormais chose faite. Dans le bâtiment situé juste en face de la mairie de Saint-Langis, (ex Au Goût Thé et les Doudounettes), le couple Nathalie et Paulo ont trouvé leur bonheur.
Le site, loué par la mairie de Saint-Langis, a été largement transformé. Les arbustes ont été taillés, deux oliviers plantés sur l’extérieur, des rondins de bois en guise de clôture.
« Nous avons tout fait pour rappeler l’environnement de Saint-Langis, pour avoir une cohérence. Et tout s’est fait en bonne concertation avec la mairie », plaide Paulo Ferreira.
Plusieurs tables ont été installées sur l’herbe, à l’extérieur. De quoi offrir bientôt 160 places assises en extérieur, et 90 à l’intérieur.
Un conteneur est même attendu à l’arrière du restaurant. Un espace qui servira « d’after work » à partir du vendredi soir pour l’apéritif, et de brunch le dimanche jusqu’à 16 h.
« Un projet ambitieux »
Surtout, Chez Nath’ et Paulo, le nom du restaurant (aussi étiqueté Le Saint-Langis) sera ouvert tous les jours, du lundi au dimanche. De quoi pallier un manque avéré et reconnu d’offres de restaurations le soir et le dimanche, près de Mortagne-au-Perche.
« C’est un projet ambitieux, c’est sûr. Nous avons mis de gros investissements personnels dans ce restaurant. Mais on y croit vraiment, et nous avons le sentiment d’être soutenus par les collectivités locales, les élus. On doit aussi faire honneur à nos partenaires. »
Soutenir les producteurs
Dans la bouche de Paulo, les partenaires sont les producteurs, tous locaux, qui viendront livrer le nouveau restaurant.
On a tellement de chance dans le Perche d’avoir cette diversité de producteurs, qu’il n’est pas très difficile de travailler. Et on a tout fait pour réduire les intermédiaires au maximum, afin d’être en contact avec eux, sans jamais chercher à renier sur leurs prix. Car un agriculteur ou un éleveur a besoin de vivre de son travail
Nathalie a longtemps été commerciale pour des ustensiles de cuisine, avant de se reformer avec un CAP cuisine passé il y a deux ans à l’Infrep.
Grâce à son système de cantine, Nathalie et Paulo veulent proposer des prix accessibles tout en rémunérant les producteurs et les salariés à leur juste prix.
Le self, un modèle économique
Cuisinier pendant 18 ans au lycée Jean Monnet, Paulo Ferreira a voulu rester son domaine de compétence : le self. Le restaurant gardera donc ce concept. « Le client sera acteur de son temps, de la place disponible. Avec son forfait payé à l’avance, il devient maitre de son temps. Il peut manger en 20 minutes ou en 1 h 30, c’est lui qui décide. » Un choix économique qui évite au couple d’engager des serveurs. « Cet argent économisé servira à payer de meilleurs produits locaux. Car on ajoutera notre patte dans les recettes. On sait que le client a une certaine exigence quand il va au restaurant. Il veut avoir cet effet « wouah ». En semaine, l’équipe sera composée de cinq personnes et de sept le week-end. « Pour les salariés, il faut du confort. Certains ne voulaient travailler que le week-end, d’autres en semaine. Alors on s’est adaptés », résume Paulo. Ce dernier sait que l’attente est forte. « Je n’ai pas envie de décevoir. »
L’ambiance sera aussi au rendez-vous avec de grandes tablées à l’intérieur. Côté cuisine, Nathalie et Paulo vont renouveler leur carte tous les jours « en fonction des saisons et de la météo », avec trois propositions d’entrées, de plats et de desserts. « Exactement comme au lycée Jean Monnet, je proposerai un plat végétarien chaque jour, et un plat en sauce. »
Bernard Surcin : « Nous sommes très heureux »
Avec un bureau juste en face du restaurant, Bernard Surcin est aux premières loges pour contempler la dernière ligne droite des travaux avant l’ouverture. Les services techniques de la mairie n’hésitent pas à venir donner un coup de main pour ce bâtiment dont elle est propriétaire. « Nous sommes très heureux de notre choix », se félicite le maire Bernard Surcin. « Nous avons eu plusieurs propositions de reprises, et nous avons choisi de retenir le dossier de Nathalie et Paulo. Ils nous le rendent bien. Nous échangeons très souvent avec eux. Et je dois dire que j’apprécie beaucoup leurs choix de décorations, qui se marient très bien avec l’environnement très « vert » de Saint-Langis.
Un concept qui n’existe pas encore dans le Perche et qui devrait plaire. Notamment aux familles le dimanche, avec le parc de la mairie et ses jeux pour enfants, situé juste en face. Et avec le parking en contrebas qui doit être refait prochainement par le Département, ce ne sont pas les places de stationnement qui vont manquer.
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