V prvom rade vám chcem poďakovať za vašu prezentáciu na konferencii. Bola skutočne inšpirujúca. Aj ja som šéfkuchár a myslím si, že témy udržateľnosť a klimatické zmeny sú dnes v kuchyni naozaj dôležité, no kuchári ich pri varení často podceňujú. Ako k nim pristupujete vy?
C: Ak ide o udržateľnosť, neoddeľujeme profesionálny a osobný život. To, čo robíme v reštaurácii, napríklad recyklujeme a prehodnocujeme zero waste, je tiež niečo, čo robíme v našich vlastných životoch doma.
Myslím si, že je dôležité, aby ste negreenwashovali svoju reštauráciu, ale aby ste tým žili naozaj z presvedčenia. Pre budúce generácie je dôležité, aby sme teraz urobili niečo pre planétu.
Všetko to začalo, aspoň v mojom prípade, mojou láskou k zemi, k prírode. Vyrastala som v záhrade. Keď už máte tú skúsenosť ako dieťa, pomáha vám to udržať si to prírode blízke vedomie aj v dospelosti.
A tak sa rok čo rok zlepšujem v tom, ako žiť tak, aby som si vážila zem a nezanechávala po sebe takmer žiadne stopy. Najskôr sa mi to darilo v osobnom živote a potom som si uvedomila, že sa to dá aj v tom profesionálnom. Že môžem mať v reštaurácii vplyv na stravovanie iných ľudí. A to je veľmi dôležité.
Veď 18 percent z klimatických zmien spôsobuje náš potravinový systém. Je teda toho dosť, čo môžeme ako kuchári a kuchárky v oblasti udržateľnosti urobiť. To je môj východiskový bod.
N: Myslím si, že našim prístupom k jedlu a k udržateľnosti ju ľuďom dávame zaujímavým spôsobom do povedomia. Nastavujeme akési nové štandardy a ľudia skutočne milujú to, čo robíme. Ako keby sme vytvorili hodvábnu revolúciu. Ľudia, ktorí prichádzajú do reštaurácie, aby sa dobre zabavili a užili si to, odchádzajú s iskrou akéhosi uvedomenia.
C: Len dodám, že zmena ľudského správania je jedna z najťažších vecí vôbec, no niekedy stačí prehodnotiť jazyk, ktorí používate – akým naratívom k zmene motivujete. My sa ich snažíme inšpirovať. Napríklad nepoužívame označenie, že je niečo vegánske.
Používame skôr slovné spojenie botanická gastronómia alebo rastlinné jedlo. A pritom, mäso z nášho menu nevylučujeme. Len sa naň nesústredníme. Motivujeme ľudí k tomu, a myslíme si, že to vnímajú a funguje to, že už jeden deň bez mäsa na ich tanieri má pozitívny vplyv na planétu. Nemusia byť hneď vegáni.
Všetko je to o rovnováhe. A keďže sme na kulinárskej konferencii, nemôžeme zabúdať na novinárov a novinárky. Tí majú obrovský vplyv na vnímanie udržateľnosti a jej dôležitosť. Tiež ide o to, akým jazykom hovoria k svojmu publiku.
Je mi veľmi ľúto, že v prípade mnohých reštaurácií sa ešte stále musíme rozprávať o takých základných veciach, ako sú recyklácia a plytvanie potravinami. To už by malo byť akýmsi štandardom. Vy to, očividne, posúvate dopredu.
C: Áno, máme zavedené celé recyklačné systémy. Nie je to len o skle, papieri či o plastoch. Recyklujeme aj korok, zvlášť fľaše. Recyklujeme napríklad aj biele vrchnáky od mandľového mlieka a vyrábame z nich stoličky a stoly. Aj z rastlín zúžitkujeme všetko, od koreňov až po listy. Ak niečo zostane, ide to do kompostu. Ten sa znova použije na farme. Používame cirkulárne myslenie.
Myslíte si, že je takéto udržateľné cirkulárne myslenie možné aj v prípade živočíšnych produktov, mäsovej kuchyne?
N: Samozrejme. Myslím si, že aj reštaurácie, ktoré nechcú byť úplne rastlinné, môžu drasticky zmeniť svoj spôsob myslenia a tým aj povedomie svojich zákazníkov a zákazníčok.
Napríklad môžu používať len lokálne mäso, mäso zo zvierat, ktoré boli chované etickým spôsobom, alebo sa môžu orientovať len na konkrétny druh mäsa, napríklad na divinu alebo ryby. Alebo sa môžu orientovať podľa sezóny, ako to robia napríklad v Nome – v zime podávajú ryby, na jeseň divinu, v lete zeleninu.
Celé je to o ponuke, o tom, na čo upriamite pozornosť. Prečo by mäso nemohlo byť sekundárnou časťou jedla, ako obloha? Čo je zlé na zeleninovom jedle s mäsovou omáčkou či bottargou? (solená rybacia vnútornosť, pozn. autora)
A získať viac chuti umami.
N: Áno, presne tak.
Vo svojej prezentácii ste spomínali slnečnicové tofu. Môžete mi o tom povedať viac?
N: Proces výroby je veľmi podobný ako pri tofu zo sójových bôbov, len používame viac ingrediencií. Výsledkom je viac enzýmov, ktoré už len poskladáme dokopy. Pracujeme pritom s parou. Tá tofu zaručí jemnú textúru, ktorú vyhľadáme.
C: Jednoducho povedané, mohli by sme si urobiť aj tofu zo sójových bôbov, už si ich vieme dopestovať aj v Belgicku, no my chceme posúvať svoje hranice. Sme kreatívni ľudia v gastronómii.
Ako udržiavate čo najnižšiu uhlíkovú stopu, keď ide o alkoholické drinky a koktaily?
C: Roky som o tom uvažovala, pretože liehoviny pochádzajú najmä zo zámoria. Majú obrovskú uhlíkovú stopu. Robila som si vlastný prieskum a dostala som sa do kontaktu s jedným liehovarom priamo v Belgicku, asi sto kilometrov južne od nás.
Belgicko je malé. Pestujú svoje bio zrná, z ktorých vyrábajú lokálny bio gin aj vodku. Tieto dva druhy alkoholu používame ako základ na prípravu výluhov a infúzií. Okrem toho nasledujem rytmus svojich farmárov.
V roku fungujú podľa 24 mikrosezón, sezónnoť teda aplikujem aj na koktejly. Napríklad v zime bylinky nie sú a do supermarketov ich kupovať nechodím. Pomáham si tak, že stonky alebo listy byliniek namočím na jeseň do vodkového alebo ginového základu, aby som ich neskôr mohla použiť.
V zime si však pri výrobe drinkov a koktejlov pomáham aj šupkami, napríklad z paštrnáku. Usuším ho, urobím z neho prášok a ten zalejem alkoholom. Takto sa v každom ročnom období hráme s ingredienciami.
Párujete v reštaurácii jedlá aj s nealkoholickými drinkami?
C: Áno, párujeme. Myslím si, že s alkoholom je to už príliš dlho rovnaké ako s mäsom, rybami a kaviárom – na tieto produkty sa kladie príliš veľký dôraz. Frustruje nás to.
Nechceme, aby ľudia, ktorí k nám prídu do reštaurácie a nepijú alkohol, z akéhokoľvek dôvodu, mali pocit, že sú o niečo ochudobnení. Dokonca dostávame od našich klientov, a klientiek spätnú väzbu, že uprednostňujú nealkoholické drinky pred tými alkoholickými. Niekedy skúšajú oboje.
N: Kvalitný alkoholický drink je dnes už štandardom, ale výborný nealkoholický koktejl ľudí ešte stále ohromí. Často dostávame prekvapené otázky typu – môžem si tú fľašu od vás aj kúpiť, môžem si ju vziať domov?
Máte v kuchyni striktne dané, kto sa stará výsostne o jedlá a kto o drinky?
C: Radi vtipkujeme o tom, že Nicolas je šéfkuchár všetkého, čo je na tanieri horizontálne, ja sa zas starám o to, čo je na stole vertikálne. Všetko tvoríme spolu, jedlo aj koktejly. Neustále diskutujeme a vymieňame si nápady. Ja to preložím do tekutej formy, Nicolas do tuhej. Pod tekutou formou však nemyslím len drinky, ale aj omáčky či gazpacho.
N: Servírujeme to, čomu hovoríme plnohodnotné zážitkové menu. Prestávame jednotlivé prvky na stole zaraďovať do kategórií. Chody tekutých a tuhých pokrmov a drinkov ľuďom na stole striedame, sú v kontraste – tuhé jedlo, polievka, tuhé jedlo, gazpacho a k tomu drink v pohári. Zážitku to dodáva určitú plynulosť a pohodlie.
Zastavme sa ešte na chvíľu pri filozofii z pôdy na stôl. Ako s týmto konceptom pracujete vo vašej rštaurácii?
C: Každý má dnes možnosť spolupracovať s farmármi, odtiaľ predsa v zásade pochádzajú všetky potraviny. Pojem „z farmy na stôl“ je ale mierne zavádzajúci. Všetky chute a život predsa začínajú už v pôde. A dôležité je práve to, ako na farmách pracujú s pôdou a ako sa o ňu starajú.
Farmári pracujú dvoma rôznymi spôsobmi – využívajú degeneratívne alebo regeneratívne poľnohospodárstvo. Degeneratívne poľnohospodárstvo predstavuje monokultúru, obkladanie a vyčerpávanie pôdy, ktorej musíte pomôcť hnojivami a pesticídmi, aby v nej niečo mohlo rásť.
V takejto pôde môžete pestovať mrkvu, ale ako chutí? Regeneratívne poľnohospodárstvo vyživuje pôdu po zbere úrody, pretože rastliny a plody jej berú veľa minerálov. Pôdu preto musíte opäť vyživiť, a to čo najprirodzenejším spôsobom.
Všetka chuť sa teda tvorí už v pôde, tam začína život. Nedávno sme na jednej univerzite pracovali na porovnávacej štúdii. Porovnávali sme rôzne druhy a prístupy k farmárčeniu, laicky sme to nazvali – ako farmárči tvoj sused. Sledovali sme konvenčné farmárčenie, monokultúru, degeneratívnu a divokú farmársku permakultúru.
Keď sa pozriete na jednu čajovú lyžičku pôdy z konvenčnej farmy, nenájdete tam takmer žiadne mikroorganizmy, chýba tomu život. Tie malé organizmy vytvárajú vlastné ekosystémy, celé siete. Aby ste získali zeleninu plnú chuti, život v pôde jednoducho potrebujete.
S vašou podporou dokážeme viac
Exkluzívny obsah je teraz ešte dostupnejší aj vďaka vám. Získajte k nemu prístup za 19,99 € na celý rok a teraz NAVYŠE aj 25 % zľavu na knižnú novinku Petra Bárdyho Zuzana Čaputová – Odvaha k ľudskosti v limitovanej ponuke aj s podpisom autora!
 "Hviezdy Realu sa nenechali utopiť v červenom mori. Taktická bitka víťaza nepriniesla | Šport.sk")
