Za evropske razmere še vedno ne pretirano pisani ponudbi tujih restavracij v Ljubljani se je pred novim letom pridružila še ena – brazilska. Na mestu, ki ga večina Ljubljančanov iz starih časov pozna kot gostilno Lovec (na križišču Prešernove in Rimske ceste), po novem domuje Rodizio do Brasil. Čeprav ima Brazilija kot ena največjih držav na svetu temu primerno tudi eno najbolj raznolikih kuhinj na zemeljski polobli, je v svetu najbolj poznan churrasco – tradicionalni žar na oglje, nad katerim se na nabodalih pečejo različne vrste mesa. Tako je tudi v Ljubljani.
Pojej, kolikor zmoreš
»Kot pove že samo ime rodizio, gre za princip 'pojej, kolikor zmoreš', kar je najbolj pogost tip restavracij v Braziliji. Te so se razpasle po vsem svetu, samo v Italiji jih je več kot 500. Seveda rodizio ni nujno samo za jedi z žara, ampak mi smo se odločili za churrascario, kar pomeni, da glavnino hrane predstavlja meso, pečeno in postreženo na nabodalih,« pojasni vodja brazilskega projekta v Ljubljani Anja Kovač.
Ko je meso pečeno, ga natakar prinese h gostu, ta pa si izbere svoj kos. Dobro pečenega, krvavega ali pa skoraj surovega. Če izberete princip rodizio, vam bo natakar v zameno za 24,5 evra ves večer izmenično stregel najmanj deset različnih kosov mesa, vmes pa si lahko po mili volji na svoj krožnik nalagate tople in hladne predjedi, priloge ter solate v samopostrežnem baru. Če želite vzeti kratek predah, potem na mizi nastavite kazalnik na rdečo in natakarji vas ne bodo gnjavili, vse dokler ga spet ne obrnete na zeleno, kar je znamenje, da ste spet pri volji za jelo.
»Načeloma se vselej vrti 16 različnih kosov mesa, toda na meni smo napisali številko 10, da nas gostje lahko držijo za besedo, saj kakšen dan česa zmanjka,« poudari vodja lokala Lojze Radovan in doda, da si lahko tisti, ki pridejo v lokal do 16. ure, privoščijo tudi krajši rodizio, ki vključuje neomejene količine šestih vrst mesa, cena pa je temu primerno nižja. Na voljo so tudi kosila, ki so kombinacija jedi iz samopostrežnega bara in štirih vrst mesa z brazilskega žara.
Slovenska govedina le za golaž
Ideja o odprtju brazilske restavracije se je Anji Kovač, ki z možem Italijanom živi v bližini Trsta, utrnila že pred leti, ko sta v Ljubljani odprla italijansko restavracijo Meta in Bazilika. »Dolgo časa je bila to zgolj zamisel, dokler se ni moj sin po naključju spoprijateljil s fantom, katerega mama je Brazilka. Pri njih smo bili na nekaj zabavah in tam sem videla, kako je njihov svet barvit, živahen. Takrat sem si rekla, da zategnjena Ljubljana v tej krizi res potrebuje nekaj sproščenega, toplega in svežega,« razlaga Kovačeva med srebanjem caipiriñhe, najbolj znanega brazilskega koktajla, katerega osnova je cachaça (izgovori se »kašasa«), alkoholna pijača, narejena iz fermentiranega soka sladkornega trsa.
Potem ko so notranjost lokala opremili s fotografijami ter značilnimi brazilskimi in drugimi južnoameriškimi motivi, je nastopila težava, kako priti do ustreznih sestavin. »Zapletlo se je predvsem z govejim mesom, ki je v Braziliji popolnoma drugačno kot v Evropi, saj se njihovo govedo večinoma prosto pase vse leto. Sprva smo meso naročali pri slovenskih dobaviteljih, a vsak Brazilec, ki ga je okusil, je rekel, da je dobro le za golaž. Mislili smo, da smo zgrešili z izbiro mesarja, a tudi drugi in tretji se nista obnesla. Zato smo začeli naročati meso iz Brazilije, dokler nismo v bližini italijanske Gorice našli podjetja Carni Bergamasco, kjer se ukvarjajo tudi z vzrejo goveda angus,« nam goveje peripetije zaupa Kovačeva.
V Evropi razkosavamo preveč na silo
Težav pa niso imeli le z »golaževim« mesom kot posledico hlevske reje, temveč tudi s podalpskimi mesarji, ki niso bili voljni razrezati mesa tako, kot počno njihovi brazilski kolegi. »Niso nam ga želeli odrezati po brazilsko, češ da potem ne bi imeli z ostanki kaj početi. Ker je težko kombinirati naše in brazilsko klanje, večina brazilskih restavracij v Evropi uvaža meso kar iz Brazilije,« pove Kovačeva in iz kuhinje pokliče komaj 21-letnega brazilskega chefa Thiaga Camila. Ta je prepričan, da v Evropi razkosamo meso preveč na silo, medtem ko se v Braziliji kravo razreže na način, kot da bi ji trgali ude. »Zato je struktura mesa v Braziliji čisto drugačna – na njem ostane več maščobe. Ta meso ščiti, da ostane sočno, ko se počasi peče nad žarom,« razloži chef Thiago, ki prihaja iz zvezne države Santa Catarina na jugu Brazilije.
Najbolj znan brazilski tradicionalni kos mesa je picanha, ki ga je po Thiagovih besedah, preden se ga nabode na sabljo, treba le posoliti in pustiti, da nekaj časa odleži. »To je najboljši in v Braziliji najdražji del govejega mesa. Je na hrbtni strani krave pri repu, kjer se hrbet že preveša v noge. Iz ene krave dobimo le dober kilogram picanhe, kar pomeni tri do štiri kose za na sabljo,« pojasni mladi brazilski kuhar. Po njegovem mnenju sta po okusnosti takoj za picanho še maminha in fraldinha, kosa mesa, ki sta na trebušnem delu goveda. Za vse omenjene kose in tudi večino drugih z žara Thiago priporoča, da se jih zaužije krvave.
Ananas dober le za nogomet
S svinjskim mesom, piščancem, puranom in jagnjetino nimajo težav pri nabavi, morajo pa v Braziliji naročati manioko, ki jo poznamo kot neke vrste sladki krompir, in droben črn brazilski fižol, ki skupaj s svinjskim mesom tvori glavno sestavino za najbolj znano nacionalno brazilsko jed feijoado. To naj bi izumili afriški sužnji, in sicer tako, da so tisto, česar njihovi portugalski gospodarji pri zakolu pujsa niso uporabili (parklji, rilec, uhlji, jezik, rep…), prekuhali in zmešali s črnim fižolom. Podobne sestavine torej, kot se jih na Primorskem uporabljali za spet moderne krotegine – klobase kožarice. Danes se tako v krotegine kot v feijoado dodajajo tudi boljši deli mesa.
»Droben brazilski fižol je trd kot kamen, zato ga je treba kuhati od 4 do 5 ur, da postane užiten. Manioka pa je v Braziliji tradicionalna jed revnih. To je gomoljasta južnoameriška rastlina, ki sicer nima nič s krompirjem, a jo imenujemo brazilski krompir, da ljudje lažje razumejo. Kot tudi sladki krompir, batata, nima nič s krompirjem, saj je v bistvu vrsta slaka,« razodene chef Thiago, ki je, preden je prišel v Ljubljano, delal v Rimu, Trstu, Trevisu in drugod po Italiji.
Ob omembi ananasa, ki ga natakarji prav tako pečenega na nabodalu in obdanega s cimetom postrežejo za veliki finale mesne požrtije, pa se mladi Brazilec zdrzne. Pravi, da je ta, ki ga prodajajo na slovenskih tržnicah, dober le za igranje nogometa. »Problem je, ker dozori na ladjah, zato ni dovolj sladek. Zdaj ga naročamo iz Kostarike, od koder čisto zrel prileti v treh dneh,« je rešitev poiskala Kovačeva.
Temperamentni natakarji in tresoče se zadnjice
Rešitve vseskozi iščejo tudi pri osebju, ki vdihuje lokalu življenje. Trenutno je polovica natakarjev Brazilcev – nekaj so jih izbrskali tudi na naši rodni grudi – v prihodnje pa se kanijo dodatno okrepiti z južnoameriško krvjo. »Ni dovolj le dobra hrana in muzika. Brazilci goste sprejmejo na svojstven, nadvse topel in nenarejeno prijazen način. Temperamenta se ne da naučiti in takšnega Slovenci pač nimamo,« ugotavlja Kovačeva.
Opaža tudi, kako je slovenskim dečvam všeč, ko zagoreli brazilski mladci v gavčo uniformah in ob glasni muziki med strežbo ves čas malce zibljejo boke. In obrnjeno: vsak konec tedna iz Italije pripeljejo brhke Brazilke, ki med obloženimi mizami v karnevalskih kostumih tresejo zadnjice, s čimer še tako klene janeze pripravijo do tega, da posrebajo koktajl ali dva več kot običajno. Pokusijo tudi brazilsko pivo brahma in nekaj brazilskih vin. Izbor teh za zdaj sicer še močno šepa – od slovenskih je trenutno na voljo le briški dolfo – a v Rodizio do Brasil obljubljajo, da gre le za porodne krče.
