Le plus souvent, la décoration d’un cocktail consiste en un zeste d’agrume déposé délicatement sur le breuvage, après avoir été exprimé au-dessus du verre. Cela apporte de la fraîcheur et permet de surligner les notes de tête d’un mix : l’orange dans un old fashioned ou le citron dans un gin & tonic. Parfois, il s’agit d’un ingrédient imbibé qui agit comme une réminiscence quand on le déguste une fois le verre fini : la cerise amarena dans un manhattan ou l’olive dans un dry martini.
Généralement, la garnish – garniture d’un cocktail – ne sert que la mise en scène, mais désormais elle joue les premiers rôles, surtout quand il s’agit des restes d’un ingrédient utilisé pour la recette. Comme dans le tomato du Little Red Door (Paris 3e). Une création à base de tomates cultivées en permaculture, travaillées en macération pour créer un apéritif. Les résidus du fruit sont utilisés pour faire une tuile croustillante qui sert d’élément de déco, accentuant le côté umami du cocktail quand on la déguste.
Au bar Les Ambassadeurs, au Crillon (Paris 8e), le butternut imaginé par Kevin Rigault – au menu cet hiver – mêlait un single malt, un sirop d’épices et la fameuse courge aux notes de noisette cuite sous vide et mixée en purée avec du lait. Les morceaux de butternut étaient récupérés et déshydratés pour en faire des petites tuiles, qui venaient habiller le cocktail.
Pour le concours CalvaClub, en décembre, la bartender Jeanne Voignier (du bar Tempête, à Toulouse) a réalisé un old fashioned revisité : un calvados VSOP associé à un vin xérès oloroso, un kôso (sirop fermenté japonais) de figue et un bitter de noix toastée. En guise de garnish, elle a réutilisé une figue lactofermentée déposée dans une demi-coquille de noix figurant un minuscule bateau… Ingénieux et délicieux.
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