Non più ruolo ancillare, ma pietanza vera e propria. Questo è quanto il Ministro Lollobrigida sostiene e auspica per i formaggi italiani, al ristorante. Una proposta intelligente, parzialmente oscurata dalla bagarre mediatica legata al termine ‘imporre’ usato dal Ministro, durante una conversazione con Marco Mensurati, direttore del Gambero Rosso.
«Sto facendo un ragionamento con la ristorazione, sia con Confcommercio che Confesercenti» ha dichiarato Lollobrigida «Vorrei imporre un piatto dedicato al formaggio nei menu degli esercizi di ristorazione. Non il formaggio che accompagna, ma il formaggio che è il piatto, ricalcando un po’ il modello francese».
Anche ai più distratti, appare ovvio che il termine non è stato usato certamente con lo stretto significato di ‘obbligare’! Sarebbe stato folle, lontano da ogni principio di democrazia. Ancor più quando si parla di buon cibo, che porta con sé valori insiti come piacere, libertà, allegria e tradizione culturale. E’ vero, il Ministro avrebbe potuto dire ‘suggerire’ o ‘raccomandare’, ma quando si parla, può succedere di incappare in una svista. Vogliamo farne un caso di Stato o proviamo ad andare oltre, focalizzandoci, invece, sul succo del discorso?
Formaggio, valida alternativa come secondo piatto
Il formaggio, per motivi inspiegabili, in Italia viene spesso considerato un ‘di più’, un accompagnamento del pasto, e non una fonte vera e propria di proteine. Lo hanno capito, da sempre, i cugini d’oltralpe le cui abitudini alimentari prevedono la presenza di formaggio a tavola, in alternativa ai classici “secondi”, sia a casa sia al ristorante.
Basta guardare con attenzione le tabelle di composizione degli alimenti per verificare che il quantitativo di proteine nobili è paragonabile (spesso superiore, come nel caso del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano, per esempio) alle altre fonti alimentari proteiche come carne, pesce e uova.
Giusto per dare un esempio pratico*: un etto di filetto di manzo fornisce 20.5 grammi di proteine, un etto di spigola 16,5 g, un etto di gorgonzola Dop 19 g, due uova circa 14 g.
Non a caso, le linee guida di corretta alimentazione, indicano che la quantità giusta di latticini da consumare in un giorno è pari a 2-3 porzioni (per ‘porzione’ si intende 30 g di formaggio duro/semiduro o 60 g di formaggio a pasta molle).
Due/tre volte alla settimana si può, dunque, portare in tavola il formaggio come secondo piatto al posto di carne, pesce e uova: 50-60 g se si tratta di formaggi stagionati, oppure 100-120 g per i formaggi freschi. In entrambi i casi, si considerano raggiunte le 2 porzioni giornaliere indicate.
Basta con questa bufala del colesterolo!
E chi addita i formaggi come il Belzebù della corretta alimentazione per l’alto contenuto di colesterolo? Anche in questo caso, siamo di fronte all’ennesimo falso mito alimentare. Dati alla mano.
Un etto di gorgonzola, per esempio, ne ha 70 mg, una quota paragonabile (spesso anche più bassa) alla maggior parte dei cibi di origine animale.
100 g di gorgonzola hanno la stessa quantità di colesterolo di:
- 100 grammi di carne MAGRA di vitello
- 100 grammi di fuso di tacchino
- 100 grammi pollo
- 100 grammi bresaola
- 100 grammi orata o branzino
Morale: formaggio assolto per non aver commesso il fatto!
Per concludere questa breve disamina, occorre dunque tornare al punto di partenza. Nelle intenzioni di Lollobrigida c’era quella di valorizzare un prodotto sano, nutriente e genuino, come il formaggio italiano, ricalcando per sommi capi, il modello francese che ha permesso di dare una spinta all’intera filiera. E noi italiani, per tradizione, cultura gastronomica e competenza, non siamo secondi a nessuno.
Parola di nutrizionista e di divulgatrice scientifica per cui l’unica ‘politica’ da perseguire è quella che porta salute e benessere alle persone.
*(fonte tabelle di composizione degli alimenti CREA)
