"Il voulait que ce soit la fête": à l'Auberge du Pont de Collonges, l'excellence du service, un héritage de Paul Bocuse

2024 est une année majeure pour l'Auberge du Pont de Collonges. Le célèbre restaurant, qui a fait la renommée de Paul Bocuse, fête son centième anniversaire.

Naturellement, l'Auberge du Pont de Collonges doit ses étoiles à la qualité des plats qui y sont servis. Mais la qualité du service est tenue à un rang tout aussi important en interne.

C'était une demande émanant de "Monsieur Paul" jusqu'à sa mort, en 2018. L'intéressé souhaitait un service chaleureux mais sans chichi.

"Les gens applaudissent"

Le directeur de salle, Jean-Philippe Merlin, cumule aujourd'hui 44 ans de maison. "Monsieur Paul voulait qu'il y ait un travail en salle. Mais il voulait surtout que ce soit la fête. Nous n'avons jamais eu un service guindé", se souvient-il au micro de BFM Lyon.

Et d'ajouter: "Souvent, même encore maintenant, les clients nous disent: 'Chez vous, qu'est-ce que c'est sympa.' Les gens nous remercient. 'On est allé chez untel, on n'osait pas parler. Là, on a fait les anniversaires. Les gens applaudissent. Toute la salle applaudit. C'est la fête'".

Le spectacle ne s'arrête donc pas aux cuisines. Voilà des décennies que plusieurs plats sont découpés en salle. Une spécificité dans le monde de la gastronomie.

De multiples trophées

"Quand je suis arrivé, on a pu apprendre énormément de découpes que, même en lycée hôtelier, on ne connaissait pas, on n'apprenait pas du moins", retrace Maxime Tschirhart, maître d'hôtel. "Et grâce aux anciens, la nouvelle génération apprend aussi toutes ces découpes. C'est important, c'est un travail de transmission."

Il y a 14 ans, c'est justement Jean-Philippe Merlin qui formait Maxime Tschirhart. "On a inculqué à Maxime l'esprit Bocuse. Donc, automatiquement, il était formaté", sourit aujourd'hui le directeur de salle.

"Grâce à cette ancienne génération, la nouvelle doit perdurer et continuer ce travail", assure le maître d'hôtel, lui aussi concerné par l'importance de la transmission.

L'excellence du service en salle est incarnée par les multiples trophées remportés par l'Auberge du Pont de Collonges. Elena Calzati, par exemple, est une promesse d'avenir. À 17 ans, elle a été sacrée meilleure apprentie de France.