Karolina Rychter: Jesteś dziś niekwestionowanym autorytetem w kwestii chleba, a twoja piekarnia "Cała w Mące" i twoje instagramowe konto stanowią inspirację zarówno dla osób, które chcą spróbować samodzielnie upiec chleb, jak i takich, które same decydują się otworzyć rzemieślniczą piekarnię. Jak to się wszystko zaczęło? Kiedy zainteresowałaś się wypiekaniem chleba?
Monika Walecka: Jakieś piętnaście lat temu, kiedy pracowałam w MTV, zaczęłam prowadzić bloga kulinarnego "Gotuje, bo lubi", w ramach którego odkrywałam gotowanie i eksplorowałam kulinarny świat. Z czasem gotowałam coraz bardziej na poważnie, prowadziłam kuchnię w studiu fotograficznym. I coraz częściej piekłam też chleb. Potem przenieśliśmy się na jakiś czas z mężem do Pragi i tam w końcu miałam czas, żeby poczytać książki o chlebie, uczyć się, eksperymentować, piec w domu. I to mnie totalnie zafascynowało, i pobudziło moją dociekliwość. Zrządzeniem losu firma, w której pracował mój mąż, przeniosła cały zespół do Kalifornii, do San Francisco, czyli do mekki piekarzy. Czułam, że jestem w super miejscu i że to jest moment, by się się zdefiniować na nowo, zdobyć nowy zawód, fach w ręku. I tak postanowiłam, że zostanę piekarką. To było prawie dziesięć lat temu.
To wtedy uczyłaś się w San Francisco Baking Institute i odbyłaś staż między innymi w słynnej Tartine Bakery?
Tak, poszłam do szkoły, odbywałam staże, gdzie tylko mogłam. Bardzo pomagał mi Instagram, gdzie wrzucałam zdjęcia swoich chlebów. Pracowałam wtedy jako fotografka i twórczyni przepisów, więc miałam fajną, wyróżniającą się estetykę. Między innymi dzięki temu nawiązałam kontakt z kalifornijską profesjonalną sceną chlebową.
A gdzie na świecie jadłaś najlepszy chleb? Czy było to właśnie w San Francisco?
Nie da się ukryć, że było to w Stanach Zjednoczonych. Tam rośnie świetne zboże, łatwo też zdobyć mąkę, która powstała według ekologicznych standardów i która ma świetne parametry wypiekowe. Piekarze nie tylko mają dostęp do fajnych ziaren, ale też bardzo zwraca się uwagę na to, jak mąka jest mielona. Czyli na żarnach, w specjalnych młynach, które ją pięknie rozcierają, nie nagrzewając jej, dzięki czemu nie traci ona cennych właściwości odżywczych. Te najlepsze chleby, które jadłam w Stanach, to nie były chleby z wielkich piekarni. Najlepsze, najbardziej niezwykłe bochenki były tworzone przez zapaleńców takich jak piekarz Backdoor Bread ze Wschodniego Wybrzeża, który sam mieli mąkę z różnych odmian pszenicy albo Mike Żakowski, totalny rock'n'rollowiec, który tworzy niezwykłe chleby restauracyjne i sprzedaje na targach w Sonomie. Też jeden z najpyszniejszych bochenków, jakie jadłam i który nawet dzisiaj robiłam w piekarni, to pełnoziarnisty, pszeniczny chleb od Maca z piekarni The Midwife and the Baker. Mac był moim nauczycielem w San Francisco Baking Institute, a potem bardzo się zaprzyjaźniliśmy i stał się moim mentorem. Bo chleb to jedno, ale też bardzo ważne jest, kto go robi. Jaka to osoba, jakie ma wartości. To piekarz sprawia, że chleb jest wyjątkowy.
W Polsce lubimy myśleć, że nasz chleb jest wyjątkowo dobry. Czy w twojej profesjonalnej ocenie i na podstawie licznych podróży rzeczywiście można powiedzieć, że tak jest?
Na pewno mamy długą tradycję chlebową. Chleb jest od dawna silnie obecny w naszej kulturze. I rzeczywiście istnieją jeszcze w Polsce piekarnie, które zachowują tradycyjne metody wypieku bochenków, które powstają z mąki z lokalnych zbóż. Natomiast niestety generalnie wypiek chleba uległ dużej industrializacji i masowa produkcja wyparła te małe piekarnie, wiele zakładów nie przetrwało. Na różnych targach pojawiają się na szczęście bochenki z piekarni, które wypiekają chleby w sposób tradycyjny i te chleby, zwłaszcza żytnie czy pszenno-żytnie mieszane, są bardzo smaczne. Natomiast muszę powiedzieć, że w Stanach nauczyłam się zupełnie innego myślenia o ziarnie, o fermentacji, w ramach którego chodzi o wyciągnięcie maksimum nie tylko smaku, ale też składników odżywczych z mąki. Dzięki temu podejściu chleb naprawdę smakuje wyjątkowo i naprawdę wyjątkowo długo zachowuje świeżość.