« Est-ce que tu as déjà mangé des insectes ? », m’interroge Laurent Veyet avec un brin de malice dans le regard. Je fronce les sourcils, le temps d’une brève introspection… Quoi d’autre que cette mouche, gobée par inadvertance, l’été de mes 7 ans ? Je revois la scène : la bestiole qui zigzague au-dessus de mon cornet de glace et ce moment fatidique où elle est venue s’échouer à la commissure de mes lèvres. Je me souviens encore du goût âcre qu’elle m’avait laissé sur la langue. « Rien de vraiment cuisiné… », finis-je par lui répondre, d’une voix hésitante. « Alors, goûte-moi ça, ça devrait te plaire », me rétorque le chef d’un ton assuré.
Du bout d’une pince, Laurent Veyet me tend une tuile qui sort du four. Le petit gâteau sec colle encore un peu aux doigts. Il sent bon le beurre fondu et il est parsemé d’une douzaine de petites taches noires, dispersées de façon aléatoire tout le long de sa surface bombée. Les petites taches en question sont en réalité des larves de coléoptères, parfaitement comestibles. Ces dernières, plus communément appelées vers de farine, ont d’abord été séchées au four à haute température – avant d’être directement incorporées dans l’appareil à pâte, sous une fine pellicule de miel.
Je me décide à croquer dans l’inconnu. La première bouchée donne lieu à un agréable jeu de textures : le cœur de la tuile, moelleux, contraste assez bien avec l’aspect croustillant des vers de farine, qui éclatent progressivement sous la dent comme autant de petits grains de riz soufflés. Une véritable gourmandise pour entomophages, me dis-je en entamant une deuxième bouchée. Celle-ci me permet d’identifier plus précisément le goût des insectes : au milieu du beurre et du miel, je décèle une saveur qui se rapproche du pain complet, des céréales torréfiées. Me vient alors une sensation de gourmandise agréable – je venais d’ingérer des insectes et, contre toute attente, j’y avais pris du plaisir.
Une aversion propre à notre culture
Je suis chez Inoveat, rue Marie-Stuart, Paris 2e, un restaurant gastronomique spécialisé dans la cuisine à base d’insectes – le seul du genre en Europe. Chaque soir, entre six et huit convives s’asseyent autour d’une grande table d’hôtes et embarquent pour un repas initiatique qui dure au moins trois heures. Au menu : sept plats aux accents végétaux dans lesquels s’invitent criquets, grillons et vers de farine – les trois principales variétés d’insectes disponibles à l’achat en France et en Europe.
Le chef et propriétaire du restaurant, Laurent Veyet, est ce que l’on pourrait qualifier de pionnier de la cuisine des invertébrés. Après avoir connu le succès en étant l’un des premiers cuisiniers à se lancer dans l’activité de chef à domicile, à la fin des années 1990 (une curiosité pour l’époque), il se prend d’intérêt pour les insectes – en tant que terrain de jeu gastronomique – dès 2014. « J’ai expérimenté mes recettes au moment où les premiers insectes d’élevage sont arrivés sur le marché », rembobine-t-il. Au fur et à mesure, il découvre tous les bienfaits de cet aliment que l’on qualifie souvent de « nourriture du futur » : « Le premier atout, c’est que les insectes ont une forte teneur en protéines et en oméga-3. L’autre point fort, c’est que l’élevage des insectes a un impact écologique dérisoire : leur petite taille et leur croissance rapide font qu’il nécessite très peu de ressources. »
Il vous reste 56.11% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.
