Bästa tipsen när du kombinerar vin och mat
Kraftfullt vin till kött är ofta bästa smakkompisar, men varför? Med hjälp av Håkan Larssons guide lär du dig mer om att kombinera vin och mat.
Viktigast när man väljer vin är den personliga smaken. Det tål att upprepas. Eller – för den omtänksamme – gästernas smak. Sitter stora rioja-älskare vid bordet, så servera rioja även om etikettboken eller expertisen säger något annat. Men det finns några generella regler som gör vinvalet lättare i de fall då man inte har en förutbestämd mening. Ha dem i bakhuvudet utan att för den skull bli rädd för att gå utanför gränserna. De flesta tumregler har nämligen en saklig bakgrund.
LÄS OCKSÅ: Rätt temperatur på ditt vin – stor guide
Rött till kött, vitt till fisk
Det här är en gammal »sanning« som ofta ifrågasätts – ibland med förödande resultat när folk sätter en ära i att göra okonventionella vinval. Faktum är att en rejäl köttbit ofta ger sitt bästa i sällskap med ett kraftfullt, strävt rödvin – medan samma rödvin effektivt slår ihjäl all charm hos sjötungan i vitvinssås. Och så länge det handlar om klassisk mat, där kött bjuds med mörka såser, fiskar med ljusa, så finns ingen anledning att gå utanför de givna ramarna. Men om en grillad lax bjuds med rödvinssås? Eller kalvfilén kokt i en nätt buljong med späda grönsaker?
Tja, då är saken i ett annat läge. Ett lätt, friskt rödvin, kanske en bra beaujolais, kan bli utmärkt till laxen, en duktigt fatlagrad vit bourgogne eller amerikansk chardonnay gör inte bort sig till kalven. Men: att kombinera precis tvärtom ger förmodligen också en trevlig smakupplevelse. Här måste man följa sin egen gom och lust för experiment, helt enkelt. Det finns tillfällen där ett lättare rödvin eller en kraftfull rosé är perfekt till fisk, särskilt stekt eller grillad och i sällskap med lite mörkare såser. När det gäller kött, så skulle jag nog aldrig servera ett vitt vin till nöt- eller viltkött (utom till rödvinsallergiker, som det finns ganska gott om). Däremot till ljusare kött, som finare kalv- eller fläskkött, liksom till kyckling och annan fågel. Men det beror på sammanhanget.
LÄS OCKSÅ: Experten: Så kombinerar du mat och vin
Låt sås och tillbehör bestämma!
Vi har väldigt lätt att fixera oss vid själva proteinråvaran vid vinvalet. Kött, fisk, fågel? Försök att glömma det för en stund. Titta i stället på hur den är anrättad och vad som bjuds till: ris, potatis, grönsakstillbehör och viktigast av allt – såsen!
LÄS OCKSÅ: Överblivet vin - en skatt för hemmakockar
För det är ju nästan alltid tillagning, sås och tillbehör som ger rätten karaktär. Och som således ska styra vinvalet. En gravad lax med hovmästarsås kräver ett helt annat vin (välj gärna en halvtorr riesling från Tyskland) än samma lax när den serveras grillad med färskpotatis och ett örtsmör (varför inte en sauvignon blanc från Loiredalen eller Nya Zeeland). Har du gjort en klassisk coq au vin – välj rött. Är kycklingfilén pocherad i ljus buljong och serveras med vermouthsabayonne – välj vitt.
Komplement och kontraster
Att ljusa såser och lättare tillbehör leder tankarna till vitt vin, mörka kraftiga såser och dito tillbehör till rött ter sig rätt naturligt. Andra saker att ta hänsyn till är förstås smakerna: är såsen syrlig eller har den inslag av sötma? Finns det kraftiga kryddor som dominerar? Eller spelar sältan en stor roll?
Här kan man tänka på två sätt. Antingen låta vinet ytterligare accentuera en smak hos maten – eller söka något som jämnar ut och kompletterar. Vilket som är det rätta resonemanget beror på tillfället (nej, det här med att välja vin är ingen exakt vetenskap – men å andra sidan ett ämne för många fascinerande diskussioner.
LÄS OCKSÅ: Därför blir röda viner röda och vita viner vita
Ett par exempel. Om de stekta fläskfilémedaljongerna serveras med en syrlig sås gjord på mörk buljong och hallonvinäger – då är det ingen vidare idé att bjuda italienskt rödvin med sprittande fruktsyror därtill. Syra plus syra blir för mycket syra. Ett mildare rödvin, som rioja eller portugisiskt med några år på nacken, jämnar ut och gör helheten mer harmonisk. På dessertsidan kan våra svenska jordgubbar med sin ofta utpräglade syrlighet bli rena magbomberna tillsammans med en bra sauternes eller tysk spätlese – båda rejält syrapräglade när de smakar som de ska. Ett vin med »snällare« sötma, gärna gjort på Muscatdruvan, blir ofta mer lyckat. Om man nu inte lindar in jordgubbarna i mängder av vaniljglass och vispad grädde förstås; då kan de förstnämnda vinerna fungera bättre.
Fast visst kan vin och mat i samma stil bli underbart ihop. Om vi lagat en god köttgryta där kryddpeppar, timjan och lagerblad spelar huvudrollerna – då kan ett rödvin med samma kryddiga karaktär bli en fullträff. Kanske något sydfranskt, från Rhône eller Languedoc, där vinernas doft och smak ofta ger associationer till peppar och olika örter.
Salt mat då? Tja, några direkt salta viner finns ju inte som kan spä på den smaken. Däremot kan det vara en god idé att välja ett vin med mer eller mindre markerad sötma, som en halvtorr tysk, när en gravad eller rökt lax ligger på tallriken. Eller kanske allra helst: en god öl.
LÄS OCKSÅ: Enkel ordbok – så lär du dig beskriva vin
Håll balansen
Balans mellan olika smaker – syrligt/milt, sött/salt – är alltså en faktor att räkna med. Kanske ännu viktigare är balansen mellan mat och dryck, det vill säga att den ena inte ska slå ihjäl den andra. Mat med kraftiga smaker kräver dito vin, subtila milda nyanser något helt annat. När smakerna på tallriken spelar stråkkvartett, häller vi inte en militär blåsorkester i glaset.
Hur äventyrlig du ska vara i vinvalet är alltså din sak. Två råd vill jag i alla fall ge även de mest vågade:
• Servera inte rödvin till naturella skaldjur. Det kan aldrig bli bra och är inte ens roligt
• När du har gäster: var hellre lite för konventionell än tvärtom. Det är möjligt att man kan dricka biffig amerikansk cabernet till dillströmming, men måste det bevisas just på ditt 50-årskalas?
Fotnot: Artikeln publicerades första gången i Allt om Vin september 2017
