PAVIA. Un dolce pavese, la Colomba, impastata per la prima volta proprio in un antico forno del centro storico, la cui tradizione non verrà di certo interrotta dal virus che ha cambiato le abitudini di tutti.

Alla Pasticceria Vigoni, nel laboratorio più longevo di Pavia, oltre ai grandi classici di casa si continuano a sfornare i dolci della ricorrenza pasquale da recapitare direttamente a casa dei clienti, in tutta sicurezza. Nonostante le difficoltà si va avanti a lavorare: «Fino a che ci saranno richieste continueremo a produrre e a consegnare i nostri dolci -spiega Enrico Magenes, titolare della Pasticceria Vigoni e presidente dei locali storici italiani -. Questa emergenza ha azzerato drammaticamente i fatturati per molti ristoranti e bar, così, anche gli ordini del periodo hanno subito un drastico calo: abbiamo ricevuto solo il 15% di richieste, rispetto all'anno scorso».

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Le prelibatezze

Per concludere il pranzo di Pasqua ci sono agnelli di sfoglia farciti con crema pasticciera, cioccolato, chantilly, marmellata o semplici. Colomba tradizionale, il Visconteo, un dolce di pasta lievitata a forma di plum cake, con cubetti di albicocche candite e ghiaccia allo zucchero al velo tipico della tradizione Pavese, riproposto al pubblico dagli anni '70 e rivisitato in chiave moderna. E ovviamente anche la Colomba di Alboino, che si distingue dalla tradizionale Colomba per una lievitazione differente e senza stampo, e per la maggiore fragranza della ghiaccia che le conferisce maggior gusto ad ogni assaggio, pur restando molto morbida internamente. (nessun costo di consegna - per ordini: 038222103).

Artigiani

Lavorazione laboriosa e sapienti mani sempre in movimento, anche in un altro laboratorio pavese: pasta madre, lievitazione lenta, impasto soffice quasi cremoso come una brioche, ed albicocche naturali candite: questi sono i segreti della Colomba classica di Luca Bergamaschi di Pane e Riso, panificio di Corso Manzoni. «Non vengono usati mixer o conservanti, ma usiamo solamente ingredienti di prima qualità. Per questo motivo più tempo staranno a riposo, più l'impasto prenderà tutto il suo sapore, unico e prelibato».

Oltre alla tradizionale, anche una nuova variante golosa. «Abbiamo introdotto anche la Colomba al cioccolato mantenendo l'impasto soffice, con lievito madre vivo ed ingredienti di prima qualità -spiega Luca Bergamaschi- Abbiamo arricchito l'impasto con gocce di cioccolato fondente, e finito il dolce con una glassa da leccarsi i baffi». (per ordini 0382 22044). Buone come una volta, con morbida pasta e crema pasticcera profumata, le colombe del Panificio Medagliani, che propone anche agnelli di sfoglia farciti.—

Eleonora Lanzetti