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La ricetta del Filetto di Salmone alla Wellighton in Crosta che oggi vi proponiamo è quella proposta dal mitico chef Gordon Ramsay nei suoi tantissimi e famosi ristoranti.
Il filetto di pesce in crosta è un secondo piatto importante, raffinato, ideale per una cena elegante.
Quello proposto da chef Ramsay è a base di salmone e anche se il procedimento un po’ impegnativo è sicuramente interessante dal punto di vista del gusto e della bellezza del piatto.
La ricetta del salmon en croute non è altro che la variante di pesce del celeberrimo Filetto alla Wellington di Ramsay preparato con la carne di manzo.
Filetto di Salmone alla Wellington: Ingredienti
Ingredienti Filetto di Salmone alla Wellington ricetta di Gordon Ramsay:
Filetti di Salmone Fresco con la Pelle (n. 6 da 130 grammi);
Olio di Oliva (q.b);
Senape Inglese (n.1 cucchiaio abbondante);
Funghi di Castagno (300 grammi);
Burro (50 grammi);
Riso Carnaroli (120 grammi già sbollentato in acqua per 7 minuti);
Zafferano in Pistilli (mezzo grammo);
Brodo Vegetale (200 ml);
Mascarpone (n. 4 cucchiai);
Parmigiano Grattugiato (n.1 cucchiaio);
Erba Cipollina Tritata (n.1 cucchiaio);
Pasta Sfoglia (n.1 rotolo da dividere in 6 parti).
Ingredienti per 6 Crespelle alle Erbe:
Farina: (110 grammi);
Uova: (n.1);
Cerfoglio, Erba Cipollina, Dragoncello: (n.1 manciata);
Burro Fuso: (n.1 cucchiaio).
Altre informazioni utili:
Difficoltà: Media;
Tempo di Cottura: 1 ora;
Tempo di Preparazione: 1 ora;
Dosi: 6 persone;
Costo: Medio;
Calorie per Porzione: 882 kcal, proteine, 40.9g 57.6g di carboidrati, grassi 55,7 g, grassi saturi 24g, 2,5 g di fibre, sale 1,96 g.
Filetto di Salmone alla Wellington Gordon Ramsay: preparazione
1) Filetto di Salmone alla Wellington: preparazione delle Crespelle alle Erbe
Preparare le crespelle con la farina, l’uovo ed il latte e un pizzico di sale e passare al frullatore fino a quando il composto risulterà liscio.
Versare in una caraffa e aggiungere le erbe aromatiche e un pizzico di pepe nero.
Lasciare riposare per 30 minuti.
Nel frattempo prendere un pentolino e far sciogliere il burro. Unirlo al composto precedentemente preparato.
Prendere una padella antiaderente e metterla sul fuoco. Aggiungere un cucchiaino di burro e far sciogliere.
Una volta che il burro è sciolto, versare un sottile strato di pastella cercando di dare una forma rotonda e cuocere fino a quando la crespella si stacca dal fondo con facilità, capovolgere e far cuocere brevemente anche l’altra parte.
Trasferire la crespella su un piatto e ripetere l’operazione per altre 5 volte. Fino ad avere 6 belle crespelle alle erbe.
2) Filetto di Salmone alla Wellington, come Cuocere il pesce:
Prendere una padella antiaderente, versare un filo di olio di oliva e lasciar riscaldare a fuoco medio.
Cuocere brevemente il filetto di salmone su entrambi i lati, in modo da sigillare la carne. Togliere dalla padella il filetto e ripetere l’operazione con il resto del salmone.
Una volta cotto il filetto lasciare raffreddare, dopodiché spennellare la superficie con un po’ di senape inglese.
3) Filetto di Salmone alla Wellington, come Preparare e cuocere i Funghi:
Prendere i funghi e lavarli con un panno umido in modo da togliere gli eventuali residui di terra, eliminare la radice.
Prendere una padella e metterla sul fuoco, versare un po’ di burro e lasciar soffriggere. Cuocere i funghi fino a quando tutto il loro liquido sarà evaporato e la polpa sarà morbida.
Una volta cotti i funghi, frullare nel robot da cucina e mettere da parte il composto.
4) Filetto di Salmone alla Wellington, Preparazione del riso, zafferano e brodo:
Prendere il riso carnaroli precedentemente sbollentato per 7 minuti, e versarlo in un pentolino insieme allo zafferano e al brodo.
Portare ad ebollizione a fuoco lento fino a quando tutto il liquido sarà evaporato.
Dopodiché aggiungere il mascarpone, il parmigiano e l’erba cipollina, ottenendo così un composto spalmabile e lasciare raffreddare.
5) Filetto di Salmone alla Wellington, Composizione del piatto:
Prendere le crespelle precedentemente preparate e disporle su 6 fogli di pellicola trasparente.
Versare e spalmare partendo dal centro di ogni crespella, un cucchiaio di funghi e l’altra metà con il riso.
Arrotolare la crespella ripiegando i lati, e chiudere a caramella con la pellicola trasparente. Lasciare riposare per qualche minuto in frigo.
Prendere la pasta sfoglia e suddividerla in 6 rettangoli e posizionarli su un grande foglio di pellicola trasparente.
Togliere la pellicola trasparente e posizionare al centro di ogni rettangolo di pasta sfoglia un filetto di salmone, e spennellare i bordi della pasta con un composto preparato con 2 uova, una spruzzata di latte e un pizzico di zucchero.
Arrotolare la pasta sfoglia intorno al filetto e piegare le estremità al di sotto, tagliare la parte in eccesso.
Avvolgere il tutto con la pellicola trasparente, e farlo rotolare su stesso e schiacciandolo alle estremità, cercando di dare una forma a bauletto.
Lasciare riposare in frigorifero per 5 minuti o fino a quando si dovranno cucinare.
Filetto di Salmone alla Wellington: cottura al forno
Accendere il forno a 220° gradi.
Prendere i rotoli di pasta sfoglia dal frigo, togliere la pellicola trasparente e spennellare la superficie per 2 volte con il composto preparato con 2 uova, una spruzzata di latte e un pizzico di zucchero e rimettere in frigo per altri 5 minuti.
Dopodiché incidere la pasta con dei tagli trasversali o verticali e disporli ben distanziati su una teglia foderata con la carta da forno.
Cuocere per 15 minuti per avere una cottura diciamo abbastanza al sangue color rosa vivo, oppure, 20 minuti se si desidera una maggiore cottura del filetto.
Lasciare riposare fuori dal forno per 10 minuti.
Servire il filetto tagliando ogni pacchetto a metà, adagiandolo su un letto d’insalata croccante.